一、兔肉腥臊味的来源

1、饲料气味，兔是草食动物，因此其肉具有草腥味；

2、腺体气味，主要有白色鼠鼷腺、褐色鼠鼷腺、直肠腺和肾上腺，特别是白色鼠鼷腺、褐色鼠鼷腺其分泌物带有异臭味；

3、性气味，雄兔睾丸、附睾的分泌物也有异常气味；

4、兔代谢产物气味，兔尿液的气味比其他动物尿液的气味都浓、难闻；

5、兔的固有气味，正如不同的人有不同的体味，鱼肉有腥味、羊肉有羊膻味一样，这些固有的气味构成了各种肉类固有的特色。

二、兔肉腥臊味的去除方法

兔肉的腥臊味比较重，而且野兔比家兔腥臊味更浓，兔肉的腥臊味若不去除，做出来的兔肉难吃，因此要想做出好吃的兔肉，关键在于去掉腥提味，而且去掉兔肉的腥臊味必须“多管齐下”才能奏效，其主要方法有：

1、去势

公兔的腥臊味与公兔的性激素有关，公兔至少在出栏前1个月去势后育肥，可减少这种不良气味，特别是成年雄兔上市前一定要注意去势。

2、活兔屠宰可以减少兔肉腥臊味

兔在屠宰前一定要是活的，如果是死兔剥皮取肉腥臊味会更大。因此，兔在屠宰前一定要加强运输管理、宰前饲养管理，确保活兔屠宰，减少兔肉的腥臊味。

3、摘除腺体和生殖器官

兔白色的鼠鼷腺、褐色的鼠鼷腺、直肠腺和肾上腺可以产生不良气味，而且是兔肉不良气味的主要来源，因此在进行肉兔屠宰时，一定要干净彻底地摘除这些腺体。否则，腺体分泌的物质使兔肉产生气味，会影响烹调和食用。一般白色的鼠鼷腺、褐色的鼠鼷腺雄兔位于阴茎背侧皮下，雌兔位于阴蒂背侧皮下，直肠腺位于胴体外阴部附近，可明显地看到这3对腺体，而肾上腺位于腹腔肾脏的前部。同时将公兔、母兔尾部的生殖器官、排泄器官摘除干净，也可以减轻兔肉的不良气味。

4、淡盐水浸泡兔肉

把兔肉洗净剁成块儿放一个盆里，加入5%的盐水，浸泡4小时左右，也可以去除兔肉的腥臊味。

5、熏烤烘烤

兔肉经过腌制后，放入烘箱烘烤或在外熏烤，在高温条件下，产生腥味的一些物质易挥发散掉，因此兔肉熏烤烘烤可以减少兔肉的腥臊味。

6、物理吸附

将刚宰*的新鲜兔肉放在干净的黄土上，利用黄土的物理吸附作用，可以吸附兔肉的腥臊味，第二天用水冲洗再烹调。

7、焯水

将洗净的兔肉块放入冷水锅中烧开，煮出血沫，然后用开水将血沫冲洗干净。

8、添加适量去腥香辛料

兔肉烹调时添加一些去腥臊味的香辛料，不仅可以抑制驱除兔肉的腥臊气味，还可以增香，同时增加兔肉的食用效果。有去腥作用的香辛料主要有大蒜、花椒、胡椒、辣椒、海椒、茴香、桂皮、葱、陈皮、食醋、月桂叶、鼠尾草、麝香草等。各种香料的添加必不可少，但不必全添加。

9、添加醇类制剂

添加适量的白酒，也可抑制草腥味，添加量按每千克兔肉添加10～15毫升，最好是高度白酒，这是兔肉去腥的关键，料酒和低度酒压制不了兔肉的腥味。

10、烹调方法得当

烹调方法得当也可以有效去除兔肉的腥臊味。洗净的兔子切大块经焯水除去异味、血沫、杂质再洗净备用。炒锅内加油烧热倒入兔肉煸炒干水分，加入开水放入葱段、姜块、八角、花椒用大火烧开后撇净浮沫，再加入白酒，料酒要在即将开锅之时添加，这样料酒挥发时可以更好地去除兔肉的腥臊味，然后转小火慢炖约2小时加入食盐调味即可。