1、和川味卤菜一样，现卤现捞卤水的制汤原料不一定很多，关键在于用小火吊出鲜味。在熬煮出鲜味的过程中，必然要用到葱姜蒜。俗语说姜葱久煮必败味，所以，这三种调料品在熬出味道之后味即可捞出，否则葱姜蒜会变味，样子也不好看，影响现卤现捞卤水的成色。
2．在现卤现卖卤水香料配方，也有主辅料之分。主料就是我们平时常见的那几种：八角、小茴、草果、桂皮、山柰。它们的用量比较大，缺少不得。做辅料的，一般是砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果，量不宜多，达到效果即可。
3．在现卤现捞的卤水中，还有部分的香料，本身对卤水的味道影响不大，它们主要是起到削减和压制作用，防止卤水变馊，还有的就是除去香料本身带的异味。这些异味，有些是苦涩味，有些就是不大好的颜色。
4．新起来的现卤现捞卤水，一般需要多养几次才能将味道养更好。这是因为后期卤制的肉类当中的香味和油脂，本身也是卤水中必不可少的成分。换句话说，在后期的卤制过程中，通过卤制原料的增鲜，各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配。这样才能让卤水颜色更加自然，香味更加醇厚。比如说那些自然的棕红色，就是多次调配的结果。所以，做卤水，表面上看起来很简单，实则上很考验一个人的耐心，但凡挨不住寂寞，急功近利的人，都过不好这一关。
5．为了对制作好的现卤现卖卤水做好保护作用，我们在后期卤制原材料的时候也应该有所选择，有所放弃。首先就是，该焯水的，该腌制的，一个步骤也不能少。要知道，现卤现捞卖的就是一种现场感，而如果你在原材料处理得不好，捞出来的卤味散发着异味的话，这会给你的产品带来非常不好的影响。因为本身现卤现捞就是趁热销售，而温度一高，则意味着味道散发得越快。若是传统的卤菜，或许你还可以找机会加点调料红油之类的将异味掩盖掉。
以上就是制作现卤现捞卤水中的一些经验技巧，希望对大家有所帮助。
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