“爱吃酸菜，小心患癌！”

“瞎说，我们东北，家家户户都腌酸菜，这可是我们的特色美食。”食堂里，老王和工友因为酸菜起了争执。

老王是东北人，来到南方打工，总感觉这边的菜不下饭，于是就想着自己腌一点酸菜吃。酸菜腌好后，老王食欲都上来了，一日三餐，顿顿都要吃酸菜，还热心地推荐给工友。

工友尝了尝，口感确实不错。但见老王天天这样吃，不由想起之前网上看的“酸菜致癌”的文章，便跟老王说了，顺便提醒老王“你还是少吃点吧，不管是东北酸菜，还是其他地区的酸菜，只要是酸菜，就会含有亚硝酸盐，而这玩意是会致癌的”。

但老王听了就不乐意了，反驳工友说“我们老家那边，没有不吃咸菜的，大家不都好好的，你别被那些假信息忽悠了，你不吃就算啦，到时别说我不跟你分享。说完，就端着饭菜去旁边吃了。

酸菜是生活中很常见的一种食材，那近来却时不时传出致癌的说法，那这到底是不是真的呢？

之所以有传闻认为酸菜会致癌，是因为它当中含亚硝酸盐。

那亚硝酸盐到底是什么呢？简单来说，它是一类无机化合物的总称，也是一种食品添加剂，添加它，可以帮助抑制肉毒杆菌，调节食物风味。

那咸菜里的亚硝酸盐是从哪儿来的？通常情况下，正常的新鲜蔬菜本身就含硝酸盐，在硝酸还原酶的作用下，部分可转化成亚硝酸盐。

而亚硝酸盐实际上并不致癌，真正致癌的是它和食物中的胺类化合物结合产生的“亚硝胺”，这种物质过量摄入可提升胃癌、食管癌等消化道癌症的风险，而亚硝酸盐在允许范围内摄入不会损害健康。

那么，酸菜中的亚硝酸盐含量是否会超标呢？一项研究告诉你答案。

为了了解白菜腌制过程中亚硝酸盐含量动态变化，长春市卫生局卫生监督所开展了一项研究，先将蔬菜切碎，捣成匀浆，后加入活性炭脱色，再过滤，之后通过专业仪器进行检测。

结果发现：新鲜的（还未腌制）大白菜亚硝酸盐含量为1.42mg/kg，而在食盐浓度达到一定时，亚硝酸盐含量会先升后降，最终趋于稳定趋势。

比如食盐浓度为1%，亚硝盐含量第7天达到最顶峰，为16.87mg/kg；食盐浓度为7%，需16天登顶，为16.87mg/kg，而25天之后，不同的实验浓度腌制的大白菜当中的亚硝酸盐含量均会减少，继而下降到一个安全剂量范围。

所以，为了安全考虑，建议大家最好采取低食盐浓度腌制大白菜，且在亚硝酸盐下降到低于国家限量标准在食用（≤4mg/Kg），这样就不用过分担心致癌的问题。