腌菜是一种极具地方特色的食物，很多人家里都会备上几罐，不管是配饭还是作为菜品佐料，都别有一番风味。

腌菜，是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味发酵食品， 泡菜、榨菜都属腌菜系列。但是这种美味可能会带来致命威胁——胃癌。

常吃腌制品增加患胃癌机率，主要是两个方面的原因：

1、腌制品中亚硝酸盐的含量较高

2、高盐

胃黏膜是重要的保护膜，虽然，胃黏膜上皮细胞有非常强的修复能力，36小时就能重生一次，但如果其受到反复的刺激、损伤，就会出现溃疡。亚硝酸盐在胃酸作用下会生成亚硝胺，当溃疡遇上这种致癌物，患癌几率会大大增加。

制作腌菜注意三点：

第一是要合理制作，或者直接从正规渠道购买。所谓的“合理”，就是在自制腌菜的时候要注意腌制时间。一般来说，腌制20天之后，亚硝酸盐就达到了安全水平，大家是可以放心吃的。

第二是限量食用，并且要减少盐的摄入。现在吃腌菜最大的问题，往往是含盐量太高了。想必大家也都知道，我国是个“高血压大国”，很多老百姓都存在吃盐过量的问题。所以吃腌菜要适量，一旦发现自己吃多了，就要减少其他含盐食物的摄入。

第三是不能代替蔬菜，这一点非常重要。腌菜虽然大部分都是蔬菜制作而成，但在长时间的发酵中，很多营养成分都损失掉了，比如说维生素。所以大家吃腌菜的时候，也要记住好好吃蔬菜哦。

来源： 宣武普外