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腊八蒜

文/安然若素

每次去稍微高档一点儿的饭店吃饭，店家总会送上一小碟儿腊八蒜。腊八蒜通体碧绿、如同翡翠，吃起来酸甜爽口，令人回味。据说在腊八那天腌制的蒜就会是绿色的，具体怎样腌制的，倒不清楚。

一日，与朋友聚餐。店家又送上了一碟腊八蒜。邻座的好友问：腊八蒜为什么是绿色的呢？几个人皆答：不知道。好友又问我，我迟疑了一下说：大概是与温度有关吧。其实我也不懂，但是我有一个爱好：就是好不懂装懂！

聚餐结束后，回到家里我就开始百度搜索腊八蒜。百度果然是一部百科全书，没有让我失望。很快我就搜到了腊八蒜的制作方法和变绿原理。腊八蒜的腌制方法：选取紫色的头蒜（因为紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。），去皮洗净，晾干，放入陶罐或玻璃罐，倒入米醋直到刚好没过大蒜为止，盖好盖，将其置于10度-15度最好能晒到阳光的地方，泡制10天左右蒜即呈翠绿色，然后移至阴凉处储藏，随取随用。腊八蒜变绿原理：“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。

继续搜索：腊八蒜不仅口感好，卖相可人，而且还有多种功能。一、它酸甜可口，有蒜香又不辣，有解腻祛腥、助消化的作用。二、还能诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。三、腊八蒜的抗氧化活性优于人参，常食能延缓衰老。四、经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用，则能有效地防治铅中毒。五、腊八蒜还含有一种叫硫化丙烯的辣素，其*菌能力可以达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的*灭作用。六、可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。

再搜索：腊八蒜不仅功能强大，还有一个传说。据传腊八蒜的“蒜”字和“算”字同音。在北方，一进入腊月，各家商号都要在腊八这天拢账，把一年的收支算出来，包括外欠和外债，都要在这天算清楚，称为“腊八算”。腊八这天，要债的债主要到欠他钱的人家送信儿，让债主准备还钱。北京城有句民谚：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”后来有欠钱的人家，用“蒜”代替“算”字，以示忌讳，回避这个算账的“算”字，其实欠人家的，终究是要还的。老北京临年关，街巷胡同有卖辣菜的，可就是没有卖腊八蒜的。这是为什么呢？您想啊，卖腊八蒜得吆喝吧，怎么吆喝？直接喊“腊八蒜来！”（腊八算来）欠债的人听见吆喝心里咯噔一下，怎么街上还有喊着催债呀！再说了，你一个做小买卖的跟谁算哪！人家不跟你算就不错了，所以腊八蒜不能下街吆喝，都是一家一户自己动手泡腊八蒜，自己先给自己算算，这个年怎么过。

按返回键沉思：中国的饮食文化真的是历史悠远、博大精深。

隔天即腊八，遂又动了亲手腌制腊八蒜的心思。第二天早早起床，洗漱后就直奔超市买蒜和醋。精挑细选，然后付账。到家后就开始剥蒜皮，寻了一个玻璃瓶，然后按照百度查询的制作方法制作，最后把装蒜的瓶子放到阴凉处，静等腊八蒜变绿。

情是真诚的，心是急切的。每天我都会忍不住把瓶子拿出来看，观察大蒜的变化，竟博得女儿的嘲讽：像个孩子，沉不住气。我才强忍着三天没有再看。今天趁女儿不在家，我又把瓶子拿出来看，突然发现瓶里的蒜已经开始变蓝了，忍不住一阵惊喜。看来腊八蒜是即将腌制成功了。又百度了一下得知，其实腊八蒜是不一定在腊八这天腌制的，只要温度适宜，一年四季都可以腌的，即使是夏天，放在冰箱里也是可以腌制的。索性下午又买了一些蒜，准备再腌制一些，以便送给亲友们品尝。