【丁香医生原创】出门吃饭，最怕就是遇到地沟油了，很多人想到自己点的麻辣香锅里可能潜伏着地沟油就难以下咽。近几年时不时爆出的食品安全事件，很多也和地沟油脱不了干系。

那究竟什么是地沟油呢？它有什么危害？我们应该如何避免吃到地沟油呢？

其实，「地沟油」并没有一致的定义。

我们通常所说的「地沟油」是狭义的称呼，一般是指从水渠（地沟）收集的废油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油，又称「馊水油」或「坑渠油」。

不过，地沟油的范围可不仅仅指这些。

广义的地沟油指所有废弃的食用油脂，包括用劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用，或往其中添加一些新油后重新使用的油等等。

如果这样看，我们身边的地沟油其实还真不少。比如，在很多企业、甚至家里油炸食物的时候，如果油反复用而不更换，这个跟地沟油本质其实也没有区别。

也正因此，我国国家标准对煎炸用油脂的标准也做出了规定，要求油脂的质量指标必须合格。同时，一些地方也做出了规定，如上海食药局规定煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不得超过 3 天；连续煎炸食品的，累计使用不得超过 12 小时。

很多人最关心的就是地沟油对人体的危害。

地沟油的主要成分其实还是油脂，它主要的风险在于反复使用和来源不明。

1. 反复使用

油脂的基本化学结构是甘油三酯，就是一个甘油分子上连接了三个脂肪酸分子。这个结构中的脂肪酸又分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸中的不饱和的化学键非常容易发生变化，尤其是被空气中的氧气氧化，而且，温度越高，这种氧化速度就越快。

地沟油由于反复使用、反复加热，其中的维生素 E 和不饱和脂肪酸大量损失，而有害产物如反式脂肪酸，则会大大增加。除此之外，还会产生苯并芘等多环芳烃，危害人体健康。

2. 来源不明

地沟油的来源往往包括各个餐饮店、潲水沟等，他们通常会和潲水、食物残渣等混合，由于来源不明，这些废弃残渣都很利于各种细菌的生长，产生一些毒素。

所以，食用地沟油就可能摄入许多身份不明的物质，很大一部分甚至是有毒有害的，就会给人体健康埋下安全隐患。

3. 究竟有多毒？

很多媒体报道称地沟油「比砒霜毒一百倍」。地沟油究竟有多毒呢？其实这个问题很难评估。而且，如果地沟油收集制造者的技术足够好，对所有回收的废弃油都进行了过滤、消毒等处理，这样的油脂也可以是安全的。

不过，对于食品监管和消费者来说，也无需太纠结「地沟油有多毒」这个问题。

因为，对于监管者来说，地沟油是一种非法的食品原料，不论毒性多少，都不能应用于食品生产，只要发现就要打击；而对于消费者来说，地沟油是非法用于食品生产的，应该尽量避免的。

既然地沟油可能危害人体健康，那么我们是否能简单地发现地沟油呢？

网上流传着很多地沟油的检测方法，如凝固点、大蒜、试纸等方法检测地沟油，甚至还有人开发出用筷子来检测地沟油。

等等，你可别急着买筷子了。目前世界上任何一个国家都无法准确检测出地沟油，单靠一双「筷子」就能鉴别地沟油，显然是没有科学依据的。我国卫生部早就表示，目前鉴别地沟油的方法都不可靠，并向全社会公开征集新的检测方法。

为何地沟油的检测方法都不靠谱呢？

「检测地沟油」，实际上是判定它是真正的油脂还是地沟油。由于地沟油成分复杂，要准确判断是否是地沟油，就需要进行多个指标的检测，综合判断。而目前流传的鉴别方法均为单一指标检测，并不准确。

「大蒜」检测法： 有方法称在炒菜时放一颗剥皮的蒜子，由于蒜子对黄曲霉素最敏感，如果蒜子变红色，就是用地沟油。

真相： 地沟油的确可能有黄曲霉毒素的风险，但大蒜遇黄曲霉毒素并不会变色，而且地沟油中的黄曲霉毒素也不一定会超标。

比如，用煎炸老油重新加工制作的地沟油虽然会含有大量多环芳烃和反式脂肪酸等对人有害的物质，但黄曲霉毒素完全有可能合格的。

「凝固点」检测法： 把家里的油放冰箱里 2 个小时，如果出现白色的泡沫，那就是地沟油。

真相：「放进冰箱」这种检测方式，很可能冤枉「好油」，放过「坏油」。

食用油的凝固点主要由油中的饱和脂肪与不饱和脂肪的比例来决定。

比如，大部分植物油以不饱和脂肪为主，凝固点较低，比如大豆油、葵花籽油的凝固点都在 -10℃ 以下。而动物油中的饱和脂肪含量高，凝固点就比较高，通常在室温下都以固态存在。

地沟油的生产方式各有不同，有些地沟油中的饱和脂肪并不会明显增加，凝固点可能在 0℃ 以下，不会在冷藏室内凝固。

「试纸」检测法： 把油滴在溴甲酚绿试纸上，如果试纸变黄就是地沟油；如果保持蓝色则是正常油。

真相： 检测地沟油的试纸，通常也只是检测一两种指标。如溴甲酚绿试纸，检测的是油的酸价，但酸价很容易调节，地沟油不见得酸价就高，不一定试纸会变黄。

所以，目前流传的地沟油检测方法都不太靠谱。

食品安全问题，首先是食品监管部门的责任。

政府部门在开发新的检测方法的同时，也应该建立以过程监管为主的食品安全监管模式，从农田到餐桌，每一个环节都进行监管和约束，打击地沟油，避免地沟油上餐桌。

作为消费者，可以从以下几点入手：

1. 去正规的餐饮店就餐，不要去路边小店、小摊，这些地方由于缺乏安全监管，碰到地沟油的风险也更高。

2. 在外就餐时，为了尽可能减少地沟油的摄入，尽量少点油炸、油焖的菜肴，因为这些菜用油多、味道重，用地沟油的可能性更大。

3. 购买食用油也应该尽量去正规的超市和农贸市场，更不要贪小便宜购买明显低于市场价格的油品。

4. 平时自己在家油炸食品时，也尽量不要用同一锅油反复油炸，这也会使油的质量变差。

丁香医生原创，请勿转载；作者：阮光锋丨食品与营养信息交流中心 营养与食品安全硕士；编辑：李坏。

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