十多年前，食品安全领域频频出现一些非法添加的安全问题。其实每一种非法食品添加都有背后的科学故事，本文重点讨论一下，“三聚氰胺”为什么会被添加到奶粉中，其实这涉及到当时落后的检测标准的问题，下面我们慢慢说来。

2008年，很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其食用奶粉中发现化工原料三聚氰胺，引发了著名的三聚氰胺奶粉事件，随后三鹿奶粉集团*，相关责任人得到相应惩处。三聚氰胺奶粉事件，是食品安全领域的一个标志性事件，其直接导致众多婴幼儿健康受到影响，间接影响了国人对国产奶制品的信心，至今很多家长还是愿意花高价购买进口婴幼儿奶粉。

三聚氰胺的分子结构

三聚氰胺是一种化工原料，其分子式为C3H6N6，上图为其分子结构，由于成本相对比较低廉，同时阻燃性能良好，被广泛应用各领域。三聚氰胺本身是低毒性的，体型较大的动物包括人少量误食，是可以排出大部分三聚氰胺的，但是婴幼儿和部分宠物猫狗，由于肾小管相对比较细，三聚氰胺会结晶形成严重的肾结石，进而导致肾衰竭等等。

凯氏定氮法是分析化学中一种常用的确定有机化合物中氮含量的检测方法。这种方法是由凯耶达尔在1883年发明的。理想状态下的蛋白质中的氮含量约为16%，通常用凯氏定氮法测得的氮元素含量通过系数来换算为蛋白质的系数，所以测量值乘以6.25即为蛋白质量。凯氏定氮法并不能给出真实的蛋白质含量，因为所测定的氮可能不仅仅是由蛋白质转化来的，三聚氰胺的非法添加，正是钻了这个检测方法的空子。

三聚氰胺中氮元素质量分数为67%，三分之二以上都为氮元素，白色晶体，对成人毒性低。为应对凯氏定氮法来测量蛋白质含量，将三聚氰胺添加到食品中以伪造较高的含氮量，让检测方认为较高的氮元素含量就是含有较高的蛋白质，进而让人们误以为其中蛋白质含量非常高，这个才是非法添加三聚氰胺的原因。

由于婴幼儿生长发育期，需要大量的蛋白质作为营养，本应该提供优质蛋白质的奶粉，却因为因为掺加三聚氰胺表面上蛋白质含量高，实际上根本满足不了生长发育需求，进而出现了"大头娃娃"等营养不良的问题，造成比较严重的社会问题。

对于婴幼儿奶粉，近年来有关部门开始对其严管。在三鹿事件之前，婴幼儿奶粉奶源处于混乱状态，当时允许收购农户的奶再加工等行为；三鹿事件发生后，国家对婴幼儿奶粉更严格的要求，规定婴幼儿奶粉的所有生产企业都要取得自建奶源的资格，必须自己养奶牛，从源头上避免此类事件的再度发生。

另外，国家有关部门还先后出台了《婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则(2013版)》、《关于禁止以委托、贴牌、分装等方式生产婴幼儿配方乳粉的公告》、《婴幼儿配方乳粉生产企业监督检查规定》和《关于开展在药店销售婴幼儿配方乳粉工作的通知》等文件，保障婴幼儿奶粉安全，尤其是在销售方面，婴幼儿奶粉必须实行专柜专区销售。

在检测方面，在三鹿事件前，是不检测三聚氰胺的，因为它根本不是合法的，甚至根本不是食品添加剂；而在此事件以后，三聚氰胺作为奶制品必检项，可以说目前是不会有人顶风作案，将其再次添加到奶粉中的。

食品安全大于天，非法添加固然的是应该谴责的，但是这也是在我们食品安全检测漏洞存在情况下进行的。食品安全检测不完善，存在着可以被钻空子的漏洞，也是三聚氰胺/三鹿事件的原因之一。希望有关部门认真梳理，食品检测领域类似漏洞，让非法分子无空可钻。可以肯定地是，最近类似事件少了很多，至少我们向着好的方面转变，这也说明全社会共同努力还是起作用的。