传统卤鹅

01

初加工

1.将净鹅半只自然解冻8-10个小时,清洗干净,除去内脏。
2.卤水的制作:取净老鸡2只净棒骨4千克斩成大块，冲漂去净血水，放入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶内,注入清水50千克,大火烧开,改小火熬4-5小时，滤出料渣,即成汤料,再放入拍松的姜块1千克、大葱300克和卤料包(山柰、丁香各10克,八角、小茴香各20克，干香茅草40克，香叶桂皮各60克,白豆蔻、白芷、草果、香草、陈皮、革拨、千里香、排草各30克,白胡椒碎50克)大火烧开,再用小火熬制30分钟,加入川盐300克,冰糖250克,料酒100克，鸡精、味精各500克调味,加入炒好的糖色250克使汤料呈现棕红色，再用小火熬制30分钟即成卤水。

02

熟处理

将鹅放入卤水桶中，大火烧开,打去浮沫，改中火卤煮40分钟，关火焖10分钟。卤好后将其晾凉，用.140°C-150°C的卤油将卤鹅炸至外皮香酥、色泽棕红,捞出斩成长条，码入盘中即可。