山羊的出肉率不高，有的将净肉率与屠宰率混为一谈，净肉率与屠宰率是两个不同的概念。屠宰率指的是羊屠宰后胴体重占毛重的百分比，屠宰后胴体指去头尾、内脏的半成品，净肉率是净肉占胴体的比例，如100斤重的羊，宰后胴体重60斤，屠宰率就为60%。净肉率是指一只羊屠宰时的毛重，与屠宰后得到的净肉重的比率。如一只100斤重的羊，屠宰后得到45斤肉，净肉率为45%。羊的品种不同，净肉率是不同的，一般情况下，绵羊的净肉率大于山羊。经过育肥的羊出肉量大于没有经过育肥的羊。因此，农村散养的羊出肉量低于圈舍肥育的羊，在我们贵州黔西北地区饲养的黑山羊净肉率是非常低的，通常情况下一只没有经过育肥的成年山羊只能产十多斤净肉，因此在我们这里卖的山羊肉都是卖带骨的胴体或者是带皮的山羊肉。究竟一只山羊能够出多少斤肉呢？

1、贵州黑山羊，成年公羊体重29—33公斤，母羊26—29公斤。中等肥力以上的黑山羊，周岁屠宰率43%，净肉率30%；成年屠宰率45%，净肉率34%。经过屠宰30只黑山羊，屠宰率43.5%，净肉率35.31%，其中头重2.05公斤、骨重2.8公斤、肝重0.75公斤、蹄重0.82公斤、心重0.25公斤、肺重0.58公斤、脾重0.11公斤、肾重0.2公斤、胃重1.29公斤、血重1.77公斤。每只50斤重的黑山羊出肉才17.6斤左右。

2、贵州无角山羊，屠宰率45.41%，净肉率37.71%。经过屠宰30只贵州无角山羊，屠宰率45.41%，净肉率37.71%。其中头重2.08公斤、骨重2.9公斤、肝重0.78公斤、蹄重0.82公斤、心重0.25公斤、肺重0.6公斤、脾重0.12公斤、肾重0.2公斤、胃重1.31公斤、血重1.78公斤。每只80斤重的贵州无角山羊产肉才30.1斤左右。

一般情况下，每只羊产肉就是20—70斤净肉。山羊产肉量特别低，因此在我们这里的羊肉火锅销售的净羊肉是非常昂贵的，一般屠宰场销售的山羊肉都是每斤净肉在60元以上。