五，肋五花肉

里脊肉下面，就是肋五花肉了，这张图里，小里脊的标注跟上面那张里脊肉的图片重合了，其实并不是标注错了，而是要让大家知道，小里脊具体在什么位置，其实它是藏在这个肋五花肉里的，这个大家不要有误解。

这个肋五花肉，是紧贴着肋排也就是排骨割下来的肉，一整片，这块肉也叫上五花，很容易辨认，就是俗称的“三肥两瘦”，因为紧贴排骨，质地比较紧实、硬朗，鲁菜里的坛子肉、浙菜里的东坡肉、徽菜里的稻草扎肉，都能用到它，原因就是它不容易变形。

家里做菜呢？平时炖五花肉就可以用它，红烧肉之类的也能做，总之，这块肉肥瘦相间，关键是肥肉与瘦肉层次分明，最适合炖着吃，炒菜就不太合适了，大家仔细想想。

六，腹五花肉

这个就好理解了，它的位置在肋五花肉的下面，也就是猪腹部的五花肉，区别于肋五花肉的是，它是“三瘦两肥”，第一，它在腹部位置，肉质不紧实，第二，肥肉少瘦肉多，综合这两点，它不容易定住型，所以适合做片状的炖肉，不适合块状的。

比如说传统菜肴里，客家的梅菜扣肉、湘菜里的红烧肉、川菜里的夹沙肉、东北菜里的猪肉粉条，都能用到腹五花肉。家里做菜，肋五花肉和腹五花肉都可以，炖制、红烧都行，只是说前者做成块状比较好看，后者做成片状比较合适，前者炖快、后者炖片。另外，前者肥肉多，后者肥肉少，大家按自己的口味来就行了。

七，坐臀肉

接下来的，就是猪尾部最上面的位置了，这块肉叫做坐臀肉，很好理解，猪用屁股坐下来，就是这块肉，说白了就是猪屁股。这块肉是一整块肉，特点是没有一点肥肉，缺点是肉质偏老。其实说是缺点，也只是相对的，你要看这块肉怎么用了，这就是我们老厨艺人的智慧了。

有些传统名菜，比如说川菜里的回锅肉、盐煎肉、蒜泥白肉，就必须用到这块肉，而原因正是取其肉质紧实、偏硬，就像回锅肉，用别的肉炒，还真炒不成灯盏窝的形状，肉片卷曲，酥嫩、筋道，这就是回锅肉的灵魂。在家里炒菜，要想吃出回锅肉的口感，就用这个坐臀肉吧。当然，这块肉只适合炒，而且是炒肉片，炒肉丝不合适，炖肉就更不行了。

八，后腿肉

最后要说的，就是这个后腿肉了，这也是我们最常见、最常用的一块肉了。后腿肉紧贴坐臀肉，在它的下面，也是一整块肉。与坐臀肉截然相反的是，这块肉前面的一大块，是纯瘦肉，肉质比较滑嫩，是猪身上最接近于里脊肉的肉了，所以平时可以代替里脊肉，后面少部分，是纯肥肉。