主要材料：2.5-3.5斤母鸡一只，蛋鸡，老鸡均可，洗净备用。

椒麻鸡的制作过程分为腌制，卤煮，手撕调味几个过程，下面给大家详细分享一下具体的制作配方及方法。

第一步，腌制。所用到的材料：草果8克，白芷8克，桂皮15克 ，红花15克，山奈8克，甘草8克，丁香2克，香叶5克，香茅草2克，八角20克，姜片40克（约6片），葱段40克，以上装进料包里备用。准备清水5升（10斤），腌制泡菜用的粗盐4斤。

锅里倒入清水，开大火加热，同时在加热的过程中把盐倒进锅里，一边倒一边搅拌。当只剩下水底还有一层盐的时候就可以关火了，水温大概控制在50-60度左右。关火后把准备好的料包和鸡都放进去，浸泡2.5个小时。

第二步，调制椒麻卤汤。卤制所用到的材料：白芷3克，香叶4克，黄栀子5克（切开），山楂5片，红花椒6克，八角6克，小葱1颗（切小段），生姜4片，以上全部装入料包内备用。

准备纯净水4升（8斤），泡野山椒50克（切小段），藤椒油30克，精盐65克，味精10克，浓缩鸡汁10克，鸡精10克，鸡粉10克，花雕酒少许。

卤制方法：锅中倒入纯净水，再加入料包、花雕酒、泡野山椒及藤椒油，然后把鸡放进去。先用大火烧开后转小火煮15分钟，然后加入调味品（盐，味精，鸡汁、鸡精、鸡粉）。加入调味品后再煮45-50分钟，关火后焖煮15分钟。

第三步，手撕及调味。准备少许青红辣椒圈以及青红花椒，适量刀口椒，适量食用油和葱段。把煮好的鸡捞出来后放入冰水中迅速降温，凉透后取出，先把鸡切成几块，再把它撕成小块装入盘中。

取一些煮过鸡的椒麻卤汤淋入盘中，再倒入少许点藤椒油及花椒油，增加一点麻味和香味，然后把葱段放进盘中。最后进行淋油处理。先把食用油倒入锅中烧热后关火，马上把青红辣椒圈、青红花椒、刀口椒倒入锅中，然后把油全部淋到鸡肉上即可。

刀口椒的制作：准备干辣椒和花椒适量（常用二荆条或七星椒），在锅中加入小许食用油，用小火加热，当油温达到100度左右时加入干辣椒，翻炒两三分钟左右，加入花椒炒1分钟后关火起锅放凉备用。