虽然小肌鱼的时令为秋季，但由于日本国土南北纬度跨度较大，市面上全年都能提供较优质的小肌鱼。

刚出生的鰶鱼被称为新子（しんこ），因为鱼身过小，须数条才能握一贯寿司，因此成为江户前寿司的寿司料中处理难度最高的食材之一。

新子每年只在夏季短暂出现在市场里，每每会成为市场关注的热点。

哪怕在海鲜数不胜数的东京筑地市场，如果有水产商在夏天开卖新子，立刻就会引起同行的驻足。

04 鲭鱼

（鯖，さば）

俗称青花鱼，日本料理所用鲭鱼大多为白腹鲭和花腹鲭，尤以白腹鲭最为多见。秋冬时节的鲭鱼脂肪含量高，肉质柔软，但容易腐坏。