介绍：

爆烤鸭是由数十种调料，采用标准秘制配方加工而成，定时浸泡腌制后，现场操作，观赏效果极佳，色

香味俱全。肥而不腻、口感酥软又是爆烤鸭的最大特

点，品优价廉的市场定位是爆烤鸭火爆市场的保障。

做爆烤鸭必须使用专用炉，它是根据西式炸鸭和传统的中式烧鸡的生产工艺特点而制，整体不锈钢材料、 自动电子定时、自动控压排气。它采用低温高压原理， 炸制的鸭子外酥里嫩，香气扑鼻，能较好地保持食物原有的营养成分。

配方提供：

原料：

净麻鸭（每只 1250 克），爆烤鸭专用香料水 15 千克， 脆皮水适量。

爆烤鸭专用香料水配方（1）：

香叶、草果、山奈、白胡椒、陈皮、桂皮各 30 克，

砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各 40 克，八角 45 克，花

椒 50 克，丁香、甘草各 15 克，良姜 20 克，桅子 25

克，混合后用自来水洗净，加 15 干克水熬煮 2 小时， 晾凉即成

此香料水用于鸭子的浸泡，可重复使用 3 次，每次使

用后重新烧开（此料可浸泡 100 只鸭子）。

爆烤鸭专用香料水配方（2）：

香草、排草、桂花、荜拨、紫草各 5 克，茴香、山奈、

花椒、桂皮各 10 克，当归、党参各 15 克。

脆皮水调制：

清水 2500 克，饴糖 600 克，白醋 500 克，浙醋 300

克，食粉 15 克，鲜柠檬片 10 克，调匀，上笼蒸至溶化即可。

制作方法：

（1）将 1250 克重的净麻鸭控干水分，入爆烤鸭专用

香料水中浸泡 3 小时，捞出，挂脆皮水，风干。

（2）放入爆烤鸭专用炉，加盖，以 170℃的色拉油炸制 17-18 分钟即成。

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