大头鱼学名花鲢,又叫胖头鱼,鳙头鲢等。
它虽然带有鲢字,但和我们平时吃的白鲢是不一样的。
我国的四大家鱼分别为青鱼,草鱼,鲢鱼,鳙鱼,相信大家都很熟悉。
白鲢就是指的鲢鱼,而我们这次烹饪的大头鱼即花鲢是鳙鱼。
据说,因为花鲢性格温顺,不急不躁,很平庸,所以才取名为"庸"鱼。
无论是与不是,中国文字的博大精深可见一斑。
大头鱼和白鲢其实很容易区别,大头鱼顾名思义就是鱼头大。
身上有淡黑色斑点,看起来就像一些花纹一样,所以它也叫花鲢。
而白鲢鱼腹部呈白色,在水中很活跃,擅长跳跃,所以它有个外号叫做“急躁白鲢”。
大头鱼头大,性格温和,所以行动迟缓,不抢食,易捕捞,所以它的外号叫“好人花鲢”。
古语有云:鳙鱼,状似鲢而色黑,其头最大,味亚于鲢。鲢之美在腹,鳙之美在头。
所以著名湘菜剁椒鱼头用的鱼,就是大头鱼。
今天我们同样用大头鱼来做一道美味年菜,砂锅大头鱼。
制作过程中有两点值得注意:
1、为了让鱼头去腥入味,要在鱼头里外都切刀口,并腌制涂抹均匀。
2、剁椒和啤酒的选用很关键,能够起到去腥增味提鲜的作用。