卤猪肘在熟食行业里用得比较多，一般是入传统五香卤水卤制而成，今天我们不说卤肘子，我给大家介绍一套冰糖肘子和另类卤肉饭的卤肘子的做法，冰糖肘子这个菜是借用了樱桃肉的做法，成菜具有润肺止咳的辅助作用。这是当年我与成都红牌楼袁氏川菜酒楼的代厨师长交流时所掌握的一个做法（这个师傅是姓代，不是代替的意思哈），当时算是酒楼一段时期的招牌菜，不管是宴席还是散客点餐率都挺高。

一个带骨整猪肘，两斤到三斤都可以，但不要太大，太大不便操作，将肘子毛刮整干净，可以用喷枪烧。入白水过一水，然后，在肘子皮上摸均糖色，入七成热油锅炸制，炸到皮成金黄且起泡即成，捞起备用！

后来我把这个炸制的过程，改良了一下，具体方法是，用热水兑点蜂蜜，然后将洗整干净的肘子(肘子不用过水）在蜂蜜水中洗一下，然后入高油温中炸制，炸上色既可以。改良的方法，做出来的皮口感更好，而且还不容易破皮，同时颜色更均衡。

另用砂锅，砂锅底放入大葱和老姜（量要适量大一点）垫底，将炸好的肘子放在姜葱上面，加入清水，清水要淹过肘子，上火烧开。

另用锅下少量油，放入两个八角，一小块桂皮，一个山奈，（香料要提前用开水泡制一小时）煸炒出香味倒入砂锅肘子内。

最后调入适量糖色（如果是用的改良的方法炸制的，那么糖色就尽量少调点。）再加入冰糖和盐，开小火炖煮两个半到三个小时左右，直至肘子软糯，汤汁浓稠即成。

如果说要做卤肉饭的卤猪肘，那么就要把调味的冰糖去掉或者是减少，调入鸡精、味精，和胡椒粒，在煸炒香料时，在原有的基础上，加10克白芷和10克良姜，就是酱肘子了，大家可以一试！

这个方法的卤肉卤水，是每次单做的，不存在老卤水，当然，你要留一点，下次用也可以，这个不拘泥，在卤东西的时候汤一定要控制好，不要太多，最后卤好东西后，这个卤汤是稠的，拿来作为卤肉饭的浇汁儿。

市面上常规卤肉饭的肘子是没有炸过的，直接卤的，如果不炸直接卤制，那么调糖色时就要稍微多一点，或者调一点酱油也可以，还有，这个方法不是卤菜店的卤肉方法哈，大家要分辨清楚，同时也跟目前的猪脚饭卤水不同，这个方法是一锅一调，一般三十斤水用四十克左右香料。

注意事项：

肘子在炸制时火候一定要够，要炸至皮起酥泡为好。

猪蹄也同样可以这样操作。

炖肘子水要一次性加够不能中途添加，一般是刚没过原料就可以。

如果做冰糖肘子就不能放味精鸡精，做卤肘子才放。

姜葱要下重点。

冰糖肘子成菜后肘子糯香回甜，这个甜度还要稍微重一些，当然可根据个人喜好加减。

可以用鲜汤代替清水，效果更好。

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