第一酱：鸡蛋炸酱

拌面的天花板上，第一位恐怕就是炸酱面了，几乎所有面馆都会售卖炸酱面，但能做到酱香咸鲜的，属实不多。

要么咸了，要么酸了，要么不够香。

食材：鸡蛋，黄豆酱，甜面酱

小料：葱

调料：糖

• 鸡蛋打入盆里，搅拌打散

• 热锅多放油，油热下鸡蛋液

• 鸡蛋快速翻炒，打成小块

• 鸡蛋炒熟，炒香捞出

• 控出鸡蛋里的油，回锅

• 油温下降后，开中火，下入大量葱花

• 葱香出来，葱花开始变色

• 下入黄豆酱和甜面酱

持续翻炒，酸味挥发，酱香浓郁，油酱分离时关火。

要点：

• 鸡蛋炒香，增加香味
• 用炒蛋的油，融入蛋香
• 低油温下葱花，可以让葱香进入油里
• 黄豆酱：甜面酱3：1，加白糖搅拌
• 炒的时间多一点，要把酸味炒出去

第二酱：杂酱之北方分酱

重庆小面的杂酱，到了北方以后做法稍做改动，微辣鲜香，与细面搭配，能做出适合北方口味的川渝味道。

北方杂酱：

食材：瘦肉馅儿，肥瘦肉馅儿

小料：葱，姜

调料：盐，糖，十三香，黄豆酱，酱油，胡椒粉，花雕酒，味淋，豆瓣酱

• 葱姜分别切碎，尤其是姜，能剁多碎剁多碎

• 豆瓣酱剁碎，也是能剁多碎剁多碎

• 肉馅分别放油，拌一下

• 肥瘦肉馅儿先下锅，中火炒透，炒出油

• 葱姜碎下锅，炒出香味

• 豆瓣酱下锅，炒出红油和香味

• 瘦肉馅儿下锅，腥味炒走，炒出肉香

• 下酱油，炒出酱香，花雕酒，炒出酒香

• 胡椒粉和十三香，炒出香味

• 下黄豆酱，炒走酸味

糖和盐调味，快出锅的时候下味淋，持续翻炒一会儿就可以了。

要点：

• 肥瘦肉馅儿是瘦肉馅儿的十分之一，增加香味
• 提前放油，为了下锅容易炒散
• 黄豆酱和豆瓣酱不用多，增加点酱香味而已
• 味淋不是必须的，可以不用