一、*细菌：易家川菜认为，就是高温*菌，意思就是每天晚上在不使用卤水的时候，开大火，将卤水烧开一会，通过高温*掉卤水中沾染的细菌，然后关火，自然冷却，冷却之前不加盖，加盖容易有回笼水感染卤水，这样只要不沾染生水，卤水一般第二天都不会变味；
二、如果变味：通过上面的方法其实不能完全百分之百保证卤水不变味，没有完美的事情，但是易家川菜在这里如果遇到这种变味的情况也不会大惊小怪，因为就算是卤水变了味卤油却不会。既然变了味我就不要卤汤了，把卤油提纯出来，重新熬一锅汤再把提纯的卤油返回来，调配一下就解决了，有经验和扎实的调配能力难道还怕卤水变味吗？
易家川菜本人也看到过很多节目和内容，有很多教大家每次都倒掉一部分卤水的内容，一直都感到不解，易家川菜自己都在怀疑自己是否没有见过和听说过这种操作，最后思来想去，最后发现，这是一种神操作，一种没有任何理论和道理的操作，也是一种让人疑神疑鬼的操作。请大家仔细思考，为何要倒掉部分卤水呢？目的是什么？易家川菜一直都在分析卤水的结构，卤水分为两部分。
一部分：是油脂、卤油；
另一部分：就是卤汤，卤汤随时都可以吊可以熬，卤油却需要长时间高质量食材油脂和合成，和很高成本的积累才能得到，为什么要倒掉一部分呢？别的派系卤水易家川菜不懂，但是四川的卤水绝对还是有点经验的，四川的卤水首先是白卤、上了色就成了红卤、卤了一段时间带动物油脂的食材后，卤水上面积累了一层油脂就成了油卤，川味最重视油脂的合成，所以油脂是油卤、现捞、最重要的部分，倒掉了不就是在倒钱吗？所以这段话请有理解能力和辨识能力的朋友们好好琢磨琢磨。不要再去倒钱了。具体内容请参照“春蜀油卤”经验。
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