在5月30日的文章里，分享了兄弟的面馆里两款小泡菜的配方，却没想到，引起了朋友们很大的热情，并被很多朋友收藏，有些出乎意料。

其实想来也是有道理的，在当前这个炎热的季节，几款清凉爽口的小泡菜，无论是佐酒和下饭，都能给我们的餐桌增加一道独特的口味，在我们经常重口重油的饮食结构中，增加了一份诱人的清爽。

而泡菜这种制作形式，由于它的简便快捷，风味多变，可以根据自己的喜好配制各种风格，无论您喜欢苦辣酸甜咸，几乎都能满足您，而且菜品多样，制作方法各异，在世界各国都有着泡菜的影子，可以说是小菜里有着大文章。

一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或者水果，都可以制成泡菜，例如圆白菜，大白菜，红白萝卜，大蒜，仔姜，小黄瓜，洋葱，青红椒等。

而且最近经常发现，一些制作精良，口味独特的小泡菜，往往会成为一些餐馆招揽人气的秘诀，以低廉的成本取得高效的人气，可真是一桩划算的买卖。

那么就说到我们的重点话题，泡菜的独特的风味，主要从何而来呢？除了那些精心调配的泡菜水，以及严格的工序之外，其中的香料组合，是赋予它多种风味的一个秘密。

我们都知道，香辛料的使用，是为了平衡各种食材的特质，去异增香上色等，其组合是根据食材而变化的，而泡菜中的香料组合呢，主要突出的是增香和防腐，用于肉类食材中的那些去腥膻，除异味的香辛料，在此就没有多大用武之地了。

一般对于泡菜的香辛料，有三个基本要求，第一，香气强烈，风味突出；第二，要有防腐性和抗氧性；第三，对泡菜中产生风味的乳酸菌的抑制作用小。

下面就给大家介绍三款由简单到复杂的香料组合，各有各不同的风味，大家可以根据需要，自取所需。

第一种：三籽组合：

茴香籽（小茴香）3

香菜籽 2

众香籽（多香果）1

大家很容易就能看出，这三种香料都是增香型的，根据味型，突出了小茴香，以香菜籽和众香子来辅助，形成一种清香口味，321是配制比例，总体用量以香料总量为食材重量的1/80为参考。

第二种：五香组合：

花椒 21

莳萝8

香叶 5

桂皮 4

丁香 1.5

其实五香组合可以有很多种，我只是分享了一个自己用过的，验证过效果还不错的。

第三种：综合型组合

也就是说有多种香味层次的组合，当然香料的成分也要复杂一些

月桂叶10，香菜籽9，莳萝籽8，芥菜籽5，众香子4，葫芦巴4，黑胡椒4， 干辣椒4，肉桂2。

以上是给大家分享的泡菜用的三种香料组合，说明一下，所有的数字都是配制比例，大家根据食材重量计算出香料总量，然后以此比例分配即可。

另外，香料使用前，一定要进行出香处理效果才好，可以使用温水浸泡后炒*方法，或者我6月1日文章分享的，那个自创的微波炉出香法，效果都不错。

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