#@大董大懂 一日一菜（282）#

蟹，一年四季都有。芒种到，该吃生腌蟹了。

蟹吃法多，“生腌”当属食蟹的味觉巅峰。腌蟹在宋朝盛极，从腌渍到入口只有洗手的功夫，故也被称“洗手蟹”。这种制作方法经过演绎，受宠至今。

浙江宁波，“咸枪蟹”属当地特有风味，膏满肉多的梭子蟹经浓盐水腌渍，蟹肉迅速凝固，吃起来弹牙紧致。不过味道齁咸，要就着粥吃，所谓“红膏枪蟹咸咪咪”。若把蟹舂成碎块状再腌，就是“蟹糊”了。大董店里有“蟹糊布丁”，是纯用当季公湖蟹的蟹膏蟹肉制成，金灿灿的，冻成小块，用透明的香槟冻把蟹糊冻包裹其中，搭配明黄色的三色堇和咸味的烤面包屑。盘中是不同层次的黄色，低温品尝，口感犹如冰淇淋。这算是家常“蟹糊”最华丽的变身了。

在福建，生腌蟹的方法颇有气势。将梭子蟹用白酒、盐、蒜蓉浸渍十来分钟，吃时喝口烧酒，有如悍妇霸夫。

生腌蟹在潮汕被称“潮汕毒药”。潮汕人把蟹生腌，是为了激发蟹最原始味道，以豉油为底，加入葱姜蒜、辣椒、鱼露、芫荽、麻油等按照一定比例调成腌料，将洗净的蟹放进去浸泡。少则半小时，多则一天，也可即腌即吃。我在张新民老师的“煮海”吃过“生腌冬蠘（jié ） 成隆行金蟹”， 潮州人所谓冬蠘，就是冬天最肥美的梭子蟹，而对于在咸淡水交汇处生长的螃蟹才叫蟹。冰镇生腌后的蟹肉，膏体鲜红肥腴，蟹肉晶莹剔透，鲜甜嫩爽，只有滑和润。这滋味勾人。前些日子，张新民老师发图的“生腌小扁蟹”，又勾着我想为了生腌蟹专飞一趟汕头。

生腌蟹，各地做法迥异，有的温婉、有的生猛。腌制时间和方法也决定了被腌后的蟹是如少年俊逸，还是老气横秋。

辽宁盘锦，秋天在稻田里的河蟹，会在冬天时被起出来，放入越冬池，上面冻冰，底下是水。捞时，冰面上凿开两个长方形的冰槽，将蟹网拉绳下到冰水里，把沉在水底泥中的河蟹拉起。河蟹一般的吃法是蒸，但在盘山县胡家镇，当地的百姓有一种特别的河蟹吃法，生卤冰蟹，流传了上百年。生卤冰蟹的关键在于卤汁调配，辣椒、八角、盐、蒜、姜和大料倒入酱油中进行调和，将洗刷干净的活蟹投入卤汁中，腌制三天。卤蟹外壳藏青，剥开后膏黑亮，像果冻般。盘锦生卤河蟹，是辽河流域最具有代表性的美食了。

生腌蟹的方法，不单在中国。韩国也做，叫“螃蟹酱”，像酱油螃蟹酱、辣椒螃蟹酱，都很美味，奉为“米贼”。日本人做生腌蟹，是将扦子或刀尖插入活蟹的“裤裆”处，蟹还在抽搐的瞬间，一切两半，扔在腌渍水中，稍稍就可食用。

我吃过各种生腌蟹，觉得汕头生腌蟹的滋味最性感，入口如冰激凌般化开，这时候总会有些意淫。陈晓卿说，汕头是中国美食的孤岛，看来是中毒了。