天津包子除18个褶，揉面和馅也有讲究，半发面水打馅，一咬一嘴香

到天津来旅游的朋友，肯定都要去狗不理吃个包子，包子已经成为本地美食的代名词了。有些外地人可能会听说，天津人都不吃狗不理，可难吃了，其实这是一个误区，天津人确实不经常吃狗不理包子，但不是因为难吃，是因为除了狗不理还有太多好吃的包子了，就像煎饼果子一样，家门口的最好吃。几乎过几个路口就会有一家包子铺。价格一般在40-50元一斤，狗不理相对来说贵一些，所以天津人不一定非要去狗不理才可以吃道正宗的包子。

天津人的包子不同于上海的小笼包，也不同于广东的叉烧包，我们做的包子不是死面的，也不是发面的，那么它是什么方法制作的包子皮呢？天津包子，始创于狗不理，就是因为它独创的半发面，水打馅。它不同于以往的大发面皮，硬馅和菜，而是水打馅，包子皮和水馅结合在一起，咬一口，皮油馅的香，一咬一个香。所以狗不理贵也有贵的道理，这是不同于其他地方的手工艺。

肉馅一般选用的是前膀后座，为什么呢？因为前膀可以吸水，后座嫩而肥瘦合适。一斤的肉馅里面要放一两五钱的享有，一两葱，四两新鲜的姜，不能随意，样样都要过称称准，这样才香。而且不放盐，也不用味精，更不用水，那么需要用什么调味和水打呢？一斤肉馅拌进去八两新鲜的骨头汤，也可以使用鸡汤，加上上等的酱油，这样就可以调味和做水馅了。将汤和肉手打成均匀的水馅就可以包包子了。肉的肥瘦也是非常有讲究的，肥三瘦七，其实春秋冬夏的比例也是不太相同的，要根据季节适宜稍作调整，这样做的包子才可以一年四季都肥而不腻。您看，这样算下来，狗不理是不是贵也有贵的道理啊？

包子皮是“一拱肥”，用老肥搭脑子也就是隔夜的老肥加上死面，和好后拱起来就用，这样的方法不需要发面，面皮洁白，柔软还有咬劲。捏出来的褶子要18个褶，个个匀称，薄皮大馅。这样的包子皮，比发面的好吃太多了，因为可以吸收汤汁，肉汤的包子皮，而不是馅是馅，皮是皮，完美的结合在一起才好吃。