大曲的制作

我们在酿酒的时候需要加入一些糖化发酵剂来让粮食变成酒，酒曲就具备这个功能。所以曲被称为酒之骨，无曲不成酒。曲有很多种分类，其中白酒的酿造一般选用大曲。大曲分为高温曲，高中温曲，中温曲。

大曲是用 小麦，大麦，豌豆粉等制作的。曲的配方，:小麦70%，大麦20%，豌豆10%。

制作过程:原料粉碎，粉碎不能太过于细，空隙小，透气性差水分和热量不容易散发，微生物生长繁殖慢。过大空隙大容易干裂。手捏有粗糙感为宜。

拌料定型:将各原料组分按比例混合，加入水润湿物料，搅拌均匀，手捏成团但不粘手。拌好的原料放到砖块大小的磨具中，压实成型。

控温培菌:将成型的曲块转移到通风好的曲房，控制温度通风等条件让微生物自然接种到曲上呈现不同的工艺。曲胚放在曲房后盖上稻草，在稻草上洒上水，保持温度，1-2天曲胚品温上升，表面生长出白色的斑点，菌丝。这时候揭开稻草翻曲胚，这样不断重复，直至曲胚变彻底干燥透心。高温曲在60度以上，时间在40天左右；中高温在55-60度，培养30天左右；低温曲在38-47度，培养约30天。

不同温度下微生物生长情况不同，对原料的糖化发酵有区别，用大曲酿酒就呈现不同的风味。

高温曲一般酿制酱香型白酒，中高温酿造农香型的，低温酿造清香型的白酒。