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｜干煎皮皮虾｜

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皮皮虾以白灼方法最为普遍。这种做法好处是最大程度上保持了虾的原汁原味、肉质鲜嫩。但也有另外一种与白灼做法迥异的另一种吃法：将虾取肉后用烤箱烤干或用不粘锅煎制，专取其干香微焦的风味。这种方法虽然制作时要先取虾肉，略显麻烦，却大受客人欢迎：不用剥皮，很省事，且口味、口感让人感到新鲜，这类菜品也可以分餐的形式上桌。

怎样让虾肉更好地保持完整？宁波福园酒楼的邱金平师傅介绍了他的做法：锅入水烧开把虾放进去汆水约10分钟（汆水时间不能太短，否则虾肉不收缩，很难将壳与肉分离），取出，剪去头和尾，用剪刀顺脊背中间的硬壳从头至尾剪开，扒出整个的虾肉即可。

原料：活皮皮虾500克。

辅料：土豆100克。

调料：巧媳妇鲁味鲜酱油8克，蒜泥6克，白醋5克，香油2克，盐3克。

制作流程：

1、将皮皮虾入蒸箱蒸10分钟至熟，剪去头部，把两边的硬壳剪开，扒出虾肉。

2、取平底不粘锅烧热，下入虾肉小火干煎约5分钟至两面焦黄。

3、土豆切丝下入五成热的油中炸至金黄色捞出垫在盘底。

4、将煎好的皮皮虾肉摆放在炸好的土豆松上。上桌时把所有调料调匀放入味碟，带蒜泥味碟上桌蘸食即可。

特点：原味干香。

制作关键：

1、皮皮虾必须要鲜活的，活虾扒出的肉会比较完整。

2、取肉前要把虾先入蒸箱蒸熟，这样虾中含的水分少，肉不易碎，更方便取出来。而且蒸的时候虾肉里的水分挥发出大部分，煎制的时候也不易出水。

3、煎制时注意煎锅中一定不要放油，否则虾肉就失去了有嚼劲、焦香的特点，同时要用小火煎制，以免煎糊。

4、开餐前将皮皮虾提前蒸好一些，取出肉放入保鲜冰箱保存。上菜时把虾肉放在平底煎锅中煎至干香即可走菜。

5、在皮皮虾煎好出锅时，喷入少量白兰地，可以减少它的腥味，用炸好的土豆丝垫底，丰富了成菜的内容，还可用芥兰切丝，或莴笋干垫底，不妨试试看。

6、味汁也可以用寿司酱油、味淋等调制，用来提高海味菜的鲜味。

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｜黄花菜拌虾虎肉｜

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海鲜与蔬菜相结合，鲜上加鲜，制作简单、突出原味。

原料：带籽活虾虎（也叫皮皮虾、爬虾）5只，鲜黄花菜150克。

调料：鲁味鲜酱油3克，蒜末2克，盐2克，米醋3克，蒜油2克。

制作流程：

1、鲜黄花菜去芯洗净，入沸水汆10秒，接着入冰水过凉，捞出沥水备用。

2、活虾虎入蒸箱蒸5分钟，用剪刀剪去头尾，剥去虾壳入盆，加黄花菜和所有调料拌匀即可。

虾虎不洗直接蒸

制作关键：

1、黄花菜汆水时间不能长，否则容易软烂，影响口感和卖相。

2、活虾虎不用洗直接蒸，以保留海鲜本身的鲜味和咸度。

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｜皮皮虾酱｜

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这是一款自制虾酱，做法其实非常古朴，是用皮皮虾做的，因为选料讲究，不用任何加热过程，可以生吃。皮皮虾也叫虾虎、爬虾、赖尿虾，新鲜的皮皮虾在每年的春夏季最便宜，可以大批量制作。

制作流程：

1、把活皮皮虾清洗干净，急冻或用淡盐水低温浸泡8小时之后，用剪刀去皮留净肉，用刀斩细放入干净无水的坛子（事先须消毒），注意不要装得太满（发酵之后体积会膨胀）。

2、虾肉用刀背剁成泥放入容器后，放粗盐粒（也叫二盐，集市上有卖，因为没有提纯，腌制东西比精盐香）。放多少盐可以视自己的口味而定，一般一斤虾肉放2至3两盐，放盐后搅拌均匀，用1层消毒纱布或口罩布封口（防尘和虫蝇），放在阳光充足的地方自然发酵。

3、为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次。日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。酱做好后，如果盐度低于10%左右，则就必须放入冰箱冷藏，可以存放1年。如果含盐高，在20%-30%左右，则只要放在背光阴凉处可存放1-2年。但是存放时应注意不要让杂物等污染虾酱，而且分次取虾酱时汤匙要干净。

4、这种虾酱只有调入味精、香油和现炸的辣椒油才能激出鲜度，现拌现吃，生吃味道尤其鲜美。酒店里是用樱桃萝卜、青萝卜、萝卜苗及各种蔬菜蘸食，那才叫一个鲜！