阿帕拉吉塔·慕克帕德亚

【编者按】大吉岭—喜马拉雅铁路是印度最早的铁路之一，1999年被联合国教科文组织授予“世界遗产”的称号。虽然行驶距离仅88公里，但蜿蜒在西孟加拉平原和大吉岭的喜马拉雅城镇之间曲折的线路上，乘客们可以俯瞰闷热的西孟加拉平原，仰视喜马拉雅最高峰终年不化的积雪，享受地球上最复杂、最壮丽的景色。

不仅如此，受英国殖民文化和宗教、种姓制度的影响，大吉岭—喜马拉雅铁路上还诞生了一种特殊的饮食文化：这里既有昂贵特殊的列车正餐，也有站台小贩出售各种各样非正式小食，还有茶点室里不同的宗教和种姓群体供应的菜肴。在印度这样一个庞大、拥有毋庸置疑的饮食多样性的国家里，铁路供餐不仅满足了乘客的需求，也为创造和保存形形色色的饮食文化做出了贡献，它的影响远远传播到了铁轨之外。

经出版社授权，本文摘录《流动的餐桌》中的“来份咖喱，再倒杯茶: 大吉岭—喜马拉雅铁路上怎么吃”一文（因篇幅所限，略有删减），跟着作者在穿越喜马拉雅山区的火车上一起欣赏美景品尝美味。

《流动的餐桌》，副标题: 世界铁路饮食纪行；[美]莎朗·哈金斯 主编；浙江大学出版社；2021年4月

整个孟加拉平原——尤其是加尔各答——都因为潮湿难熬的夏季暑热而闻名。所以，这个地区的英国居民想通过一种快捷舒适的方法前往气候较为凉爽的附近山区。海拔2134米的大吉岭受到了他们的青睐，那里既是一个疗养地，也是一处英国军队驻扎点。然而从加尔各答到大吉岭的旅程漫长而无趣，需要花费好几天的时间：乘客必须首先从加尔各答搭乘火车，沿着宽轨铁路前进195公里，然后坐渡船跨过恒河，再转乘轨距不同的列车旅行315公里来到西里古里，最后坐牛车或者轿子抵达大吉岭。轿子是一种封闭式、像盒子一般的单人车厢，由四个轿夫抬在肩上攀登陡峭的山路。

位于大吉岭一喜马拉雅铁路上的站点，蒸汽机正在加水，1974 年。

人们渴望用铁路连接加尔各答和大吉岭，由此组建了大吉岭蒸汽电车轨道公司。工程建设于1879年，在西里古里开始，这里后来成为大吉岭—喜马拉雅铁路的南侧终点，在当时则是通向喜马拉雅的陡峭上坡路开始的地方。工程进展得相当迅速，以至从西里古里通往新大吉岭客站的铁路在1881年7月就已经全线贯通，当时覆盖的铁路长度为82公里。然而，即使是修建如此短距离的铁路线，也有着极大的挑战性。西里古里和大吉岭间的地形相当崎岖不平，需要各种各样的工程技艺使这条铁路得以穿越喜马拉雅山区陡峭曲折的路径，并且需要修筑众多的环形回车道、折返式线路和急弯。在工程第一阶段完工之后，这个项目从最初设想的蒸汽电车轨道变为蒸汽铁路，被命名为大吉岭—喜马拉雅铁路。

大吉岭一喜马拉雅铁路沿线的丘陵城镇。

这条新线路建成后，加尔各答到大吉岭的旅行时间从几天降低为不到24小时。然而旅途还是相当艰巨的。虽然从西里古里到大吉岭有了直达列车，但从加尔各答到西里古里这一段旅程还是被切割成了几部分。首先。旅客必须在锡亚尔达火车站(孟加拉东部铁路公司设于加尔各答附近的终点站)搭乘大吉岭邮车，在下午三四点驶离这个城市，接下来乘坐大型蒸汽渡船通宵跨过博多河，抵达北岸的上岸点萨拉河坛车站。在此，他们将登上一列孟加拉北部铁路公司的列车前往西里古里，这段旅途用时甚至更长。他们将从西里古里登上窄轨大吉岭—喜马拉雅铁路，在中午或者更晚的时间到达大吉岭。

虽然这趟旅途并不轻松，但沿线确实提供了特定的饮食体验。为前往大吉岭的旅客准备的晚餐安排在换乘渡船的时候，第二天的早餐则是在西里古里的铁路茶点室里供应。因为渡船也是由大吉岭—喜马拉雅铁路公司管理运营，所以这里的用餐体验也受到了铁路公司餐饮文化的影响。同时期的记载中描述道，渡船上的晚餐非常好，菜单中既有欧式菜肴也有当地美食，包括当地称为云鲥的一种鲱鱼，受到乘客们的交口称赞。

1896 年，一本由大吉岭—喜马拉雅铁路公司出版的旅行指南对渡船上的餐食给出了很高的评价，告诉读者“在换乘渡船期间，供应晚餐(长期有云鲥供应，强烈推荐)”。但每年报告每家印度铁路公司情况的政府视察员，在1904年写道：

萨拉渡船上厨房的准备工作值得注意。水池和餐具清洗台上有一堆令人作呕的碎肉、碎鱼和其他厨余垃圾，与最近供餐使用过的陶器混杂在一起。巴布(印度服务员)对此解释道，我所看到的陶器是在地板上清洗的，但地板上明显也很脏。清洗用的水是从放在地板上的一个水缸里舀出来的，这可能是只用了相当少的水进行清洗的后果。

虽然西里古里的茶点室经常获得满意的评价，然而一位政府的资深铁路视察员在1900年写道:

我遗憾地注意到，西里古里(与格尔西扬）的茶点室水平都下降了。在西里古里车站，牛奶和黄油都相当糟糕。西里古里是印度顾客最多的茶点室之一，没有理由让这里的供餐保持低标准。

一位乘火车抵达格尔西扬的外国旅行者，在1900年9月一个寒冷的日子里评论道:

我们必须转过头不看肮脏的集市和成群结队的乞丐男孩，才能在克拉伦登酒店享用一些上好的英国牛肉来满足自己。贴心周到的铁路公司给了大约半个小时的时间，让你在此大快朵颐。