我们购买大米的时候会发现，有些大米出现发黄情况，很多人都不敢购买，主要是有专家说发黄大米是因为发霉了，感染了黄曲霉毒素。吃进体内。就会增加肝癌的风险。这样的说法真的有科学依据吗？

黄曲霉素具有很强的致突变，一级致癌或致畸形性，对于多种癌症的发生都有诱导作用，尤其是对肝脏具有很强的破坏性。

摄入的黄曲酶达到一定剂量之后，很可能会诱发原发性肝癌，并且也会影响各器官功能，甚至直接影响到人的生存周期。

但是，郑州市中心医院张师静表示，大米发黄不一定是发霉感染了黄曲霉素，真正感染黄曲霉素的大米“发黄”是有特点的，希望大家一定要擦亮眼睛。

【1】主要和品种有关

部分大米本身颜色就是偏黄的，因为加工不够精细，类似糙米的大米，颜色特点就是淡黄色，还有些大米是新品种，如果含有胡萝卜素的“黄金大米”等，这些大米天生就是带黄色的。所以不要看到颜色偏黄的大米就排斥有时候这样的大米，其中所含有的营养成分更高。

【2】保存不当，才会发霉感染黄曲霉素

大米在储存过程中，只要温度和湿度合适，一般不会引起发霉变质的情况，大米内的水分含量比较高，储存不当就会引起青霉、黄绿青霉、黄曲霉等霉菌污染，随后这些霉菌会在适宜的条件下大肆生长，引起大米变黄，这类大米又被称为“黄变米”。

被黄曲霉毒素感染的大米颜色黯淡无光，甚至表面呈黄色或白道沟腹，整体非常脆、易断。闻起来会有一股霉味，在煮制后黏度非常小，且没有大米原先的香味，会明显感觉带有霉味，口感也十分粗糙。

简单说并非所有变黄的大米，都是对身体有害的，我们一定要学会甄别，购买大米时也要学会小技巧，这样才能达到真正的养生效果，也能避免购买到被黄曲霉毒素感染的大米。