在过去的饮食文化里，牛羊肉“武吃”被看作最香的吃法。人们手拿着食物，光着膀子，另一只手拿着一坛酒，跟同桌的人侃侃而谈。因而，提起羊肉的做法，大多数人首先想到的便是手抓羊肉，或采用加入孜然以爆炒的做法，以此去除羊肉的膻味。
今天，由甘肃省烹饪协会推荐的兰州和盛祥餐饮有限责任公司厨师长王刚，秉持“好食材不用太费力”的做菜理念，为我们带来一道鲜而不膻、色香俱全的菜肴——干烧羊排。
名厨介绍 王刚，兰州和盛祥餐饮有限责任公司厨师长，第二届厨师节甘肃烹饪名师；2019年甘肃餐饮30年杰出人物奖；2019年甘肃烹饪大师。
提起干烧羊排这道菜的诞生，王刚很是自豪：“2019年我们的干烧羊排还被评为甘肃名菜，有的客人来了指明要吃这道菜。”王刚说，几年前，他们前往祁连山选购羊肉时，养羊的牧民们采用了将羊肉放在炉子上烧的做法，这为一同前行的厨师们带来了不一样的做菜灵感。回到兰州，他们沿用这种干烧的理念，加之进行食材的精心挑选，调料的独创配比，最终研发出这道营养美味、老少皆宜的美食。
羊肉选择了原生态优质牧场30斤以下的羊，这样的羊肉肥瘦适中，颜色红白分明，肉质鲜亮有光泽。
调料
“当我们在家自制这道菜时，羊肉的来源或许无法判定，不过将市场上买到的羊肉少冻一会，同样可以保留住羊排的‘鲜’，做出与饭店相媲美的味道。”采用干烧的方式，其肉质细嫩劲道也不柴，保留了羊肉的原汁原味，调料的独特搭配很好地提出了羊肉的鲜味，出锅之后，色泽焦黄的肉散发着高压锅压制时弥漫出的烟气，调料包裹着肉的香味扑鼻而来，外焦里嫩，让人吃了一块还想再吃一块。
料酒可看作制作过程中的一味灵魂。想要学习这道菜的朋友们，记得羊肉放置锅中煮制时，待水沸腾，加入料酒，可以很好地去除羊肉的膻味。它不光起到去膻味的作用，更可在沸腾的水中，与水和肉巧妙地产生化学反应，为肉更增添一份别致的口感。将羊排倒入锅中干炒时，加入生抽可以很好地进行上色，让这道菜显得好吃又好看。
干烧羊排让您品尝牧民“口福”食材主料：
鲜羊排2斤
调料：葱、姜、大蒜、线椒、菜籽油、食盐、
孜然、鸡粉、特细辣面、羊肉特供料、
干姜、 花椒、草果、香叶、生抽、料酒。
制作方法
1.将剁好的羊排清洗干净。
2.倒入清水浸泡20-40分钟，然后捞出控水。
3.将羊排放入盛满水的锅中煮至筷子可插入时捞起，锅中水烧开时加入料酒。
4.起火烧油，下葱、姜、蒜、线椒干煸出香味，将洗净的羊排倒入锅中干炒上色，依次加入备好的调料翻炒煸香。
5.捞到高压锅内压18分钟后，捞出再干炒即可。
6.出锅装盘即可。
7.出锅的口味是烧烤味。
文·图·视频丨 掌上兰州·兰州晨报首席记者欧阳海杰 实习生陈映安
