地锅鸡是徐州地区的地方特色美食，北方通常叫铁锅炖笨鸡。一个是口味上有区别，江苏徐州地区的地锅鸡偏辣，北方的铁锅炖鸡都是咸鲜口。二是贴的饼子不一样，北方是玉米饼和白面发面花卷或者是发面白面饼；徐州地区是死面白面饼。因为曾在邳州市开过四年地锅，做的就是地锅鸡、地锅鱼，所以说说这个地锅鸡似乎更有发言权。地锅鸡选用的是地方的草鸡，且以草公鸡为主。通常我们选用的是四斤左右的活鸡，要求鸡龄一年以上的，每天在开市前活鸡现*。当然市场上有卖*好的草公鸡。我的店是自己宰*，有专人负责。地锅鸡的做法步骤，草鸡斩大块备用，鸡胗鸡心鸡肝鸡血鸡杂齐全洗净，锅上火下大豆油烧热下入大块葱姜花椒大料炒香，下印度辣辣椒一把，干辣椒一把，下鸡块爆炒去水分，烹料酒，下东古酱油、十三香、老抽、当地的面酱炒上色后下老汤，下盐味精鸡精少许糖调味。烧开后加入干香菇、干豆角、花干后倒入盆中，倒入地锅。柴火炖二十分钟左右，贴白面饼，继续炖十分钟左右，下青红小米辣椒段、蒜仔、香菜段，搅拌均匀，见汤汁浓稠即可食用。如果是草公鸡，炖的时候稍长，这是徐州地区的做法，这边的人喜欢吃有嚼劲的食物，鸡不像北方地区炖的很软烂，炖至刚熟即可，且辣味十足，有和辣鸭头的辣度有一拼，汤汁较多。我的地锅鸡店进行了改良，有炖鸡的酱料和香料粉，做法也进行了改进，便于出餐，炖的火候也有出入，味道是被当地顾客非常认可的。现在做地锅鸡，好多不放当地面酱的，也无不可，只要味道好就可以了。