肉夹馍成败在于腊汁肉口感！

下边开始讲卤肉的方法。腊汁肉在肉的选择上我们一般选用前腿肉，前腿肉肥瘦比例适合，把肉买回来切成10*10公分的块，差不多就行了，然后放的水里泡（夏天4个小时就可以了，冬天泡十来个小时也没事，因为天气冷不容易坏，中间换几次水把肉泡的发白，此方法适合所有肉制品，主要是把血水泡出来，肉就没有哪种腥的味道了。

肉浸泡好以后就要开始煮肉了，需要的材料有，葱，姜，耗油，生抽，料酒，白糖（冰糖也可以），盐，焦糖色，干辣椒。如果家里自己吃，就自己炒点焦糖色，如果是开店卖卤肉就用焦糖色，这样成本比用老抽低。煮肉的容器最好是蜂窝煤炉子，和电饭锅，容器选择不锈钢的或者是铝的，不要用铁的，贴的煮出来肉会发黑。把上边的食材和配料放到锅里大火烧开，中火煮40分钟左右，就改小火，用炉子的直接把火封上，电饭锅打到保温，用燃气灶的就是能关多小就关多小，就是一点，不管用什么煮肉，40分钟以后不能让锅开着，也不能让锅里温度降低，这就叫焖，大概焖3个小时左右就可以了，但是味道还入不进去，如果想彻底入味就在锅里泡着，这个泡制过程中要把火关了，再煮肉就成肉渣了。切记，煮40分钟中火，然后焖3个小时左右（不能让锅开温度还不能降下来，想让肉更入味就把火关了把肉泡的汤里几个小时。下边这个图是我店里的配比，白芷和山奈就不用放了，要是有放也可以，一样两小片就够了，千万不要放多，要不一锅肉就完了。

煮肉的配比

肉料就是图一里配比，一斤肉3克肉料，11克盐，白糖1-2克，焦糖色2克左右（放多肉就黑了），煮肉这东西其实不要太迷恋配方，我认识好多卤肉老师傅，他们卤肉大料就4-6种，你相信吗？大料过多会把肉本身的香味遮盖住。

大家在煮肉的时候一定要注意火候的掌握，这才是做好卤肉的关键。这锅汤还可以录制许多食材，猪蹄，肘子，耳朵，鸡爪，鸡蛋，等等。

我给大家大概说一下其他食材卤制时间，猪蹄跟着腊汁肉走就可以大概焖制2个小时就差不多了，想吃烂的猪蹄就吃热的，根据自己的口味调整卤制时间，一个字焖。肘子卤制也跟着腊汁肉走就行了，多泡泡入味，猪耳朵大概大火煮40分钟，焖制20分钟就可以了，鸡腿鸭腿煮20分钟左右，然后在锅里泡上2个小时，大致配方就这些了。

这些肉吃不完直接冻上就行了，带着肉汤冷藏也能放一个星期不会坏，不要迷恋什么老汤。

我原来店里卤制的猪蹄

卤的肘子

腊汁肉的照片找不到了，因为我现在不干这个行业了，也没保留，凑合着看吧！