食材

原料：草鱼1000克，胡萝卜100克，鸡蛋清30克，香菜10克，植物油15克，姜5克，花椒5克

调料：盐4克，淀粉5克，白砂糖3克，味精2克。

做法

1.将草鱼收拾干净，剔骨，取鱼肉切片。放入碗中，倒入鸡蛋清、淀粉，少许水，抓匀。

2.放入沸水锅中煮浮即捞，晾凉。胡萝卜洗净，切丝。

3.香菜择洗干净，切段。

4.锅中倒入油烧至六成热，放入花椒炒香，捞出花椒不要，制成花椒油。

5.将胡萝卜丝、姜丝、香菜段撒在熟鱼片上，加入花椒油、盐、白酒、味精，拌匀即可。

｜ 培红鱼片 ｜

食材

原料：鳜鱼250克，冬笋50克，鸡蛋清25克，淀粉13克，腌雪里蕻25克，

调料：黄酒10克，猪油30克，盐1克，味精1克。

做法

1.鳜鱼肉先切成4 厘米长的段，再顺丝片成宽2 厘米、厚0.1 厘米的片。

2.鱼片放在碗中，加入精盐、鸡蛋清、味精，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）上浆。

3.培红菜（腌雪里蕻）切成末。

4.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，把鱼片放入锅内，划散，至鱼片发白时捞出。

5.炒锅内留底油，回置火上，投入培红菜末和熟笋片煸炒，烹入黄酒，加进清汤，再将鱼片落锅烧沸，加入味精、用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油即成。

｜ 避风塘炒鱼 ｜

食材

原料：鲷鱼2片、蒜头120克、青葱2根、红辣椒1根、

调料：米酒、盐、白胡椒粉、太白粉、豆豉、盐、白胡椒粉、芝麻香油、辣油。

做法

1. 将鲷鱼片切成条状，再加入腌料所有材料腌渍约10分钟，再放入190℃的油锅中炸成金黄色，捞起备用。

2. 蒜头、青葱和红辣椒都切成碎状备用。

3. 取炒锅，加入1大匙色拉油，再加入做法2的辛香料，以中火爆香。

4. 再加入所有调味料烩煮一下，最后再加入做法1炸好的鱼片，轻轻翻炒均匀即可。

食材

原料：鸦片鱼肉200克，黑海胆1只，青豆5克。
调料：蚬子汤100克，蛋清30克，玉米淀粉15克，葱油5克，蒜末6克，湿淀粉3克，花椒油2克，A料（盐3克，味精1克，胡椒粉2克），色拉油1千克（约耗30克）。

做法

1、鸦片鱼肉改刀成4×2.5×0.3厘米的片，挂蛋液，拍玉米淀粉，入四成热油锅，滑熟捞出；黑海胆取肉。

2、另起锅，入葱油烧热，蒜末爆香，加入蚬子汤、A料、青豆烧开，入鱼片，湿淀粉勾芡，入海胆肉，淋花椒油，装盘即可。