牛肉的制作

腌制牛肉： 将 20 千克牛肉洗净放入容器，加入葱段 20g、姜丝 20g、盐

100g、味精 25g、料酒 100g,腌 4-6 小时。

将提前腌制好的牛肉用开水烫一下之后，切大块，入锅煮至断生捞出，

投入 40 千克的汤料锅内，加糖色 500 克，卤料包一个，盐适量，卤到熟

透取出，一半切大薄片，另一半切丁，另取一锅加适量牛肉汤，炖至熟烂。

（注：刚开始试做可将所有材料按照比例减少）

卤料包配方 ：

干辣椒 80 克，花椒、草果各 10 克，八角、砂仁各 30 克，陈皮 15 克，小

茴香 15 克，桂皮 8 克，香叶 10 克。

糖色的制作：

1.炒锅中加入植物油和冰糖（冰糖必须先敲碎），中火翻炒，不停搅拌。

2.炒至冰糖完全融化，颜色变深时转小火。

3.糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火。

高汤的配方及制作（付汤料包）：

原料：老母鸡 1500g、牛大骨 6000g、清水 40kg、姜块 200g、精盐适量、

大葱 5 根；

汤料包：陈皮 22g、豆蔻 25g、白芷 30g、山奈 30g、丁香 3g、草果 50g、

肉桂 26g、良姜 26g、小茴香 35g、砂仁 24g、草蔻 28g、花椒 34g、

八角 36g（用纱布包起来备用）。

混合油的制法：

植物精炼油、牛油、熟猪油 的比例是 7：10：8 加热后混合均匀即可。

出品制作流程：

1.酸菜切碎片，香菜切寸段；

2.每碗牛肉粉用鲜米粉 200g，投入开水中烫熟，捞入大碗内；

3.再将牛肉片 50g、牛肉丁 20g、酸菜 30g、香菜 15g、放入粉上，舀入高

汤 100g、加入混合油 50g、味精 3g、鸡精 2g、精盐 7g、酱油 8g、醋

5g、糊辣椒面 15g、花椒面 4g 即可。

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