导报君语

立冬过后，是吃蟹的最佳时间。此时，青蟹肥美，赤蟹甘香，蠘（梭子蟹）也正当时令。

豆酱焗蟹

关于螃蟹的做法，各地的做法也各有千秋：上海的醉蟹、杭州的清蒸大闸蟹、香港的避风塘炒蟹。而在潮汕，有一道深受当地人喜爱的新式蟹肴——豆酱焗蟹。

潮菜中的蟹王

被誉为现代潮菜、精细潮菜之父林自然在《精细潮菜》里说道，潮汕人煮冬蟹时，常常搭配豆酱（即普宁豆酱）来做，有豆酱炒蟹、豆酱焖蟹等。

豆酱焗蟹属于一道新老结合的菜品，出现时间仅十余年，现已成为一道家喻户晓的经典菜式，得到许多潮汕人的接受和喜爱。

青蟹

豆酱焗蟹所用的冬蟹常为大雄青蟹，大概0.4-1kg一只，越大越好。宋代的《续博物志》记载：“蝤蛑，大有力，能与虎斗，螯能剪*人”，可见其凶猛。当然，两螯特别凶猛之余，也特别肥美。

入秋之后的青蟹可以分为肉蟹和膏蟹。肉蟹一般指脱壳后肉渐丰满厚实的公蟹或未受精的母蟹。膏蟹指受精后性腺成熟的母蟹，膏肥甘香。膏特别饱满，壳里透着赤红色的，还会被称为赤蟹。

肉蟹自然“蟹如其名”，肉质肥美鲜甜。膏蟹比肉蟹更胜一筹，膏肥甘香，堪称青蟹里的上品。

潮汕人自己在家里做蟹的话，姜葱炒或者清蒸，已经非常好吃，也比较简单。如果碰巧买到个头比较大的青蟹时，很多人都会用号称潮汕地区最高级别、复杂程度最高的豆酱焗蟹的做法来烹调。

当然，作为家常菜，豆酱焗蟹只是比普通方法稍微难度高一点、处理时间多一点，并不算很超纲的菜式。

海搭田，豆酱搭蟹