鱼唇泡发详细步骤（鱼唇泡发后图片）

一、动物性海味类

1.鱼翅鱼翅主要采用水发，在水中反复经过泡、煮、焖、浸、漂等操作过程。但由于鱼翅的品种较多，老嫩、厚薄、咸淡不一，因此，涨发加工也有差别，现举例如下:

(1) 生翅生翅是指没有退沙和粗皮的鱼翅。涨发前，先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时沙粒进人翅肉。甪冷水浸泡至鱼翅回软(15~20小时)，放入沸水锅焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀刮去沙粒、粗皮，边刮边洗，去净沙粒。如除不净，可再焖一次即可去掉。再将翅根切去部分，按鱼翅老嫩、软硬分开，分别装入竹篮内，加盖焖约4~6小时，焖透后稍凉趁热出骨，再焖约2小时(注意检查涨发程度)，至全部发透时取出，然后用清水洗净，去掉异味，即成半成品。

还有一种蒸制的方法，就是将已退沙切去翅根的鱼翅放入蒸盆内，加上清水、葱、姜、绍酒和少许花椒粒，上笼蒸约2小时后，去掉翅骨和翅肉，又换上清水、佐料再蒸约2小时，整理后又换水，另加佐料，如此反复几次，直至鱼翅发透无异味时，取出另换清水浸漂备用。

(2) 净翅净翅是指已经经过加工，去掉泥沙和粗皮的千鱼翅。这种净翅，只需用冷水或沸水浸发两三天后，放在锅内煮至鱼翅露出时，取出净翅，仍用沙布包好，煮去樟脑味，然后用鸡汤煨制或上笼蒸软后，用清水浸漂待用。

(3)杂翅嫩而小的杂翅干薄而坚硬，沙粒也较除

去，宜采取多焖的方法发料。先剪去翅边，放入清水内浸泡，待回软后又放沸水内反复焖泡，直到能刮去沙粒为止。退沙切去翅根后，其余涨发方法同“生翅”。只是注意检查，涨发透后即用清水漂洗备用。

(4) 涨发鱼翅应注意事项:

1.涨发前，须将鱼翅的大小、老嫩分开，以便分别处理，防止嫩的发烂，老的发不透。

②忌用铜、铁或带有矾、碱、盐、油物质的容器盛装，以免发生化学变化(起黄色斑点)，影响质量(煮时可用铁锅)。

③发好的鱼翅，不能放在水中浸漂过久，以免发臭变质。如有臭味，可在退沙原汁中重新浸漂3~4小时，还可在放有姜、葱、绍酒的沸水内汆几次，即可基本消除臭味。

2、海参海参的种类较多，质量各异，可按其性能分为四种方法涨发:

(1)水发皮薄肉软的刺参，如小刺参、灰刺参、小乌参、红旗参、乌条参、石乌参、花瓶参等，应多泡少煮。其方法是:先用热水泡12小时，换一次沸水，浸至微温，即可剖腹去沙取肠，洗涤干净。然后放入开水锅中用慢火煮半小时或一小时半，捞出放入洁净的容器里，从新换开水浸泡12小时。第二天再加热一次，煮五分钟，再换开水浸泡。这样反复泡、煮两三次，当海参富有弹性时，即可使用。皮薄肉厚的乌参、梅花参等则应多浸多煮。一般先用温水浸12小时，投入沸水中煮5分钟，再换冷水泡12小时，再用沸水煮5分钟，待水温降至50℃左右时，剖腹去肠去沙再下锅煮一小时(硬的再煮半小时)，最后用清水漂净备用。

(2)先火燎后水发皮坚厚、体大、肉软的无刺参，如乌元参、大乌参、象牙参、虎皮参、岩参、灰参等，或表面附有沙粒和石灰质的海参，水发不易发透，烹制后皮层低硬。因此，应采用先火燎后水发的方法。先将海参放在火中烧去粗皮(烧到发泡起厚壳)，用小刀刮去外面焦黑的一层，见到深褐色为止。然后放在冷水中浸两天，俟回软后，下锅煮二小时，再用微火焖两小时，起锅自然冷却，剖腹取肠去沙后，再用冷水浸漂(热天浸四小时，冷天浸一昼夜)，最后，再下锅焖煮至柔软质嫩，即可使用。

(3)油发肉薄似纸的香参和黑色的小乌参、杂参等，水发往往容易使肉质溶烂，适于用油发。其方法是:先将海参放入冷油锅内，加温涨发，边翻边揽，待海参受热而逐渐漂浮油面时，转小火或离火，并继续翻汆，使海参内外受热均匀，涨足发透。这时的油温以保持在100℃左右为宜。如油温下降，可再放到火位上加热。如此反复翻汆，直到海参的体积漂浮在油面超过一半时，即可捞出，沥去余油，放入清水中浸发，俟回软时，就可开肚去肠。再用开水焖发至柔软质嫩，即可切配烹调。

(4)盐或砂粒发体小质硬的小乌参、杂参等，适宜用盐或砂粒涨发。其方法是:将海参与盐(或砂粒)一起入锅(注意盐或砂粒的数量要淹没海参)，用小火逐渐加热，使盐(或砂粒)、海参所含的水分受热蒸发，不断翻动，使之受热均匀，待海参体积膨胀发泡，筛出海参放入热水内，反复用热水洗两次，去令盐分(或砂粒)，又再放入沸水内焖发回软，静置凉透，开肚去肠洗净，用沸水焖发至柔软质嫩备用。

海参在涨发加工时，应注意以下两点:

①在剖腹取肠时，不能碰破腹内的膜衣(膜衣应在烹调前用清水轻轻洗掉)，否则，贮存时容易使肉质糜烂。

②在沸水焖发和浸漂过程中，不要与碱、油、盐等物质接触，以防止涨发不透和溶化碎烂。

3.鱼肚鱼肚可采用水发、油发和盐发三种方法。一般说来，质厚的鱼肚，各种涨发方法均可使用，但质薄的鱼肚，必须使用油发。分述如下:

(1)油发黄鱼肚体小质薄，发料时，先用温水洗过晾干，然后放入低温油锅内慢慢加热，并用漏瓢将鱼肚压住，不使其受热卷曲。鱼肚发泡后，取出漏瓢，用锅铲不停地翻动，使其受热均匀，不致外焦而内不透。当炸油不翻花、无响声时，捞出放入热水内回软，用手指一捏，不发粘，有弹性，象海绵一样，即已发好。放入冷水内浸泡几小时，再倒入锅内加热烧开，去净油腻，即可使用。对于体大质厚的广肚、毛常肚等油发时应先将鱼肚投入大油锅中，用小火低温油焖约1~2小时左右，见鱼肚已发软时，再改用旺火(不宜过旺)，并用漏瓢不断将鱼肚翻动，直至涨大发透为止。然后用热碱水除去油腻，再用冷水漂洗成海绵状即成。

(2)水发回鱼肚、毛常肚等，也可用水发。其方法是:先用清水浸几小时，将鱼肚洗刷干净，然后放入焖罐里加冷水烧开，再转用小火煨二小时，换一次水再煨，水的温度要保持60~70℃，最好多换几次水。煨煮后要将鱼肚用布擦一遍。在每次换水时，都要将鱼肚用冷水洗一次再煮。最后，用冷水浸至肚内渗透水分，发胀无粘性，内外发软即成。

(3)盐发凡可使用油发的鱼肚，亦可采用盐发。其方法是:先将盐用温火炒热，俟水分炒干，将鱼肚放入铲炒，至开始膨胀时，将鱼肚埋人盐中焖发两分钟，再炒再焖，如此反复约一小时，待鱼肚涨大，无白心时，再放入冷水内漂清盐分，即可使用。

4、鱼皮鱼皮主要采用水发。其方法是：先将（鱼皮大料应切成段)放入沸水锅中，煮45分钟左右，全部捞出。分开沙粒已脱落的嫩皮和尚未退沙的老皮，再将未退沙的老皮，重新下锅再煮，直到退沙为止。然后，一起放人木桶中，倒入60℃左右的温水盖焖8~10小时。取出刮去余沙、腐肉和鱼骨，洗净后在锅中另加清水煮沸后，改用小火焖。软的焖半小时，硬的焖一小时。取出放入清水中漂洗干净后，即可使用。

5.鱼唇鱼唇主要采用水发。其方法有二:一是先用温水泡开，再下锅煮2小时，俟肉质回软即捞出，用冷水浸泡备用;二是将干料直接下锅煮至能退沙为止，刮去沙粒，用清水洗净，加水上笼蒸约2~3小时(要换一次水)，即可使用。

6.明骨明骨也是采用水发。涨发时先用温水洗净，再用热水浸开，上笼蒸软后，取出用清水浸泡，直至颜色洁白，全部发透，无硬质，形如凉粉，即可使用。

7鱼信鱼信发制方法是:先将鱼信放在盛有温水的碗内(水要淹没过鱼信)，然后上笼蒸至用手能捏烂为止。捞出，浸泡在冷水内(或冷藏)备用。

8.鱿鱼、墨鱼鱿鱼墨鱼主要是以碱发为主，结合水发。碱溶液的浓度，根据鱿鱼的老嫩情况而定。发料时，先将鱿鱼用冷水浸3小时左右，使其回软。然后用刀将发软的原料改成大小均匀的薄片，码上碱粉(每斤放50~75克碱粉)或明碱液淹没，约5~6小时，即灌入开水，盖上盖」。待冷却后，再放在沸水锅内加热烧开，又倒入盆内，盖产焖发数小时，使鱿鱼、墨鱼逐渐软透为度。凡鱼体颜色已呈均匀的黄色，而且鲜润透明的，即可发足。将发足的原料(米发足继续浸泡涨发)捞出，放入清水中不断换水反复浸漂，除去碱味，漂至鱼体厚大，呈鲜艳的肉红色，按之有弹性时，即可浸在清水中，随时取用。

9.鲍鱼先将鲍鱼用温水浸泡12小时，放入锅中或瓦罐内(罐内应放稻草，以免鲍鱼粘锅煮焦，并易使鲍鱼涨发)微火煮胀。煮至能用刀切成片或条时，即起锅，连同原汤冷却，继续浸泡，随用随取，不必换水，以免返硬。另一种方法是:先将鲍鱼用冷水或温水浸泡一昼夜，使其回软，然后取出用刀切成大小均匀的薄片或条，码上碱粉(每斤放50~用 75克碱粉)或用碱液淹没，浸泡约5~6小时，即灌入开水焖发。冷却后，再将鲍鱼连同碱水煮至完全回软，即起锅冷却备用。使用时汆去碱味即可。

10.干贝干贝一般都是采用蒸发法。先洗净，用冷水浸泡3~4小时(泡浸的水切勿倒掉)，使其回软，去掉干贝边上的一块筋(俗称芋子，煮不烂)，然后盛入盆内，加适量的水，上笼蒸约三小时，原汤保留备用。另一种方法是在煮时加入料酒、姜片、鲜汤和适量的水，俟蒸酥后，即可连同原汤使用。

11.淡菜先将淡菜放入温水中洗净泥沙，然后用凉水泡透，除去内脏及丝毛，即可使用。

12.蛏干先用温水浸泡，俟发胀后，即用小刀开肚洗即可使用。

13.海蜇用冷水浸泡半小时取出，洗净泥沙杂质，并扯去血筋，切成丝或片，稍加食盐，浸在凉水中，用手搓去涩腥味，再清洗三次，去掉咸味，在温开水中浸漂一下，捞出滤干，即可食用。

14乌鱼蛋先用温水洗净，放到锅中煮开两次，取出换用冷水浸泡，洗出外皮，然后用手一片一片地撕开，再用开水煮透，捞出用清水洗净，漂在凉水中或放入冰箱备用。

15裙边先用清水洗净，放入锅内煮沸。煮好后，冷却一下，即可去沙，再放入锅内用文火焖煮3小时左右，去老皮，用冷水浸泡7~8小时备用。

16.虾米、对虾先用温水洗净，再用沸水浸泡，俟其发软时，即可使用。也可用冷水洗净，用料酒浸透，上笼蒸软，连同原汤使用。

17.虾皮用清水略为淘洗，或用料酒稍浸一下，即可使用。

18.燕窝先用温水浸软，放入盛清水的白色瓷盆中，用镊子夹去毛和杂质，再用冷水或温水浸漂，即成半成品。如需烹制时，将燕窝捞出放容器内，另取碱，用开水溶化(燕窝每5克用碱1克，加水250克)，迅速把燕窝放到碱水内(碱水要淹过燕窝)，用筷子抖匀。滗去碱水，再取一空盆，放入燕窝，并加开水淹过，盖上盖子，俟涨发后，再换水浸漂，除去碱味，直到燕窝发软，散落不粘时，即可使用。

燕窝一般都是现用现发。注意控制涨发程，好，暂不使用时，可用洁布吸去表皮水分，用器皿装盛，放置阴凉处保管，但不能超过两天时间，切忌再用碱水浸泡，否则，容易变形，影响形态。

二、植物性海味类

1海带先用冷水泡约10分钟,洗净泥沙杂质,然后再放清水中浸泡，夏季约泡3~4小时，冬季约泡6~8小时，再先去海带上的粘液，即可使用。

2.紫菜紫菜一般是冲汤食用，不必提前发制。食用前，先将紫菜内的泥沙杂质去净，用清水稍淘洗一下，撕成小片，然后放入碗中用开水一冲，加上调料，即可食用。

3.石花菜先用冷水发胀，去根并洗去泥沙杂质，再放入温水或开水微烫一下，即可食用。石花菜取其脆嫩，一般都做凉拌菜，不宜煮和炖。若煮或炖后即化为浓汁。

4.冻粉冻粉一般用于凉拌菜，使用前用冷开水泡软，即可食用。

三、陆生动物性干料类

1.熊掌熊掌可以采用水发和火燎水发，其区别在于煺毛、皮的方法不同，其余工序大体一致，兹分述如下:

(1)水发先用冷水或温水浸软，放入锅内以小火慢慢加热，煮至能用手撕下毛、皮时捞出。摘去皮、毛、指甲，再换水煮。隔四小时换水一次，大约煮三次，即可从脚背上割开取出骨头，除净脚底粗皮，再用清水漂洗两次，加上鲜汤、葱、姜、料酒上笼蒸制备用。

(2)火燎水发将熊掌用稀黄土泥糊严，放入火里将泥烧到适当的火候，取出摔掉泥皮，即将皮毛一起拔掉，再将烧好的熊掌放人70℃左右的热水里泡软，用刀刮净残毛，放入锅内煮熟捞出，用温水浸泡四小时，捞出取骨，再用开水汆透，放人清水内备用。

上述两种方法，以水发较好。因熊掌表面带毛，掌上硬皮较厚，用火燎水发的方法，只能去掉表面上的毛和黑皮，而内部的毛根和硬皮很难除净，因此，一般都采用水发。

2.鹿筋将鹿筋洗净放在开水锅内煮柔和后，捞出洗去杂质，放入盆内，加葱、姜、料酒，上笼蒸4~5小时，蒸至鹿筋胀发软糯时，取出用清水洗净，改刀备用。

3鹿尾先将鹿尾用温水浸泡，再逐渐换成热水，然后用沸水烫发，拔去长毛，用火燎去粗短的毛，用镊子夹净残毛后，再用碱水刷净尾上的油腻，漂洗除尽碱味后放入盘内，加葱、姜、料酒，放水淹过鹿尾，上笼蒸三小时左右，俟膨胀软糯后，取出备用。

4:蹄筋蹄筋包括鹿、猪、牛等蹄筋，油发、水发均可。

(1)油发500克干蹄筋约用油1500克。先将蹄筋投入冷油锅内，逐渐加温，蹄筋体积先缩小后膨胀，用漏瓢在锅内翻动，直至发现蹄筋上有白色气泡出现时，将锅端离火位，待气泡缩小时，再将锅放到火位上(火不宜过旺)，继续翻动蹄筋，俟其胀大、鼓起，能一拗就断时，即可捞出。用热水浸泡后，再换水煮，俟水温降低后，挤去蹄筋中的油腻，再用清水漂净，即可使用。.

(2)水发将蹄筋放入开水内浸泡，一天换一次水，俟泡软后，用水洗净，加水适量，上笼蒸约四小时，待酥软后取出，用冷水浸漂二小时，体质渐渐转硬，剥去外层筋皮，再用清水洗净，即可使用。

5肉皮先用热水将肉皮洗净，捞起汇收汗，改成小块，然后放入冷油锅内(植物油)，火不宜过旺，将油逐渐加热，用漏瓢不停的翻动。俟炸至肉皮卷缩，泛出一粒一粒小泡时，捞出，锅内油温升至160~180℃时再放入炸至松泡时捞出，放入冷水中浸泡，再用开水汆去油腻后，盛入盆内用清水浸漂待用。

6、哈士蟆油先用温水泡24小时(勤换几次水)，泡软后，将表皮的杂质洗净，放入蒸盆内上笼蒸约一小时，即可食用。

四、陆生植物性干料类

1.黄花用温水泡开，再换水洗净，用手一根一根顺着理好，摘去花蒂(硬把)，再改刀备用。

2玉兰片先用开水或热米汤泡10小时，用手捏搓，使其疏松，再放入冷水锅中煮沸，煮开后改用文火约煮10分钟取出，再投入原开水或热米汤中浸泡，以保持色泽。换水时留部分原汁，另加一部分清水，夏天须多氽几次，余后仍浸泡着。使用时取出切去老茎即可。

3.笋干先用淘米水洗净，再用米汤或开水煮沸，加热几次，即可发透，再用开水浸漂备用，夏天仍须多汆几次，使用时取出切去老茎即可。

4.莲子将莲子放在木桶内，加碱粉，倒入与莲子相等的开水(500克莲子加碱粉10克)，立即用竹帚迅速戳打，使其去皮。捞去皮后，另换开水，按前法继续戳打闷遍(动作要快，不宜久泡，否则不易去皮，并容易裂开)，直到全部脱皮，莲子洁白为止。然后捞出用清水洗净，除去喊味，盛于盆内，上笼略蒸一下，俟稍发软，即取出用竹签捅去莲心，再换清水上笼蒸熟(不宜蒸烂，要保持原形)。

5.百合先用开水焖泡约一小时，胀发后，摘净杂质，漂洗干净，放入冷水中浸泡备用。

6.薏仁用热水泡浸，胀发后除净杂质，放入冷水中浸泡备用。

7白果去掉外壳，取出果仁，放入开水内煮约10分钟。捞出放在洁净白布内，用手搓去果仁皮，再放入开水内汆一下，捞出净白果仁人盘，加开水上笼用旺火蒸约15分钟，取出再用开水汆过，用开水浸泡备用。

五、陆生藻类及菌类干料

1.木耳先将杂质净，放入冷水内(急用时可用温水泡2~3小时，逐个摘去蒂，再用冷水漂洗干净备用。

2发菜先去草末和杂质，用开水泡20分钟即能涨发，再以冷水洗两次，即可使用。

3.银耳夏季用冷水泡1~2小时，冬季用热水泡开，去蒂和杂质，洗净即可。

4.香菇去掉杂质，用冷水浸两小时，剪去蒂，洗净泥沙，以少许热水浸泡，连同原汁一并使用。

5.口蘑先用冷水浸泡半小时，捞出，用刷子刷去顶盖和柄上的泥沙，再用剪子将蒂剪去，用清水洗净，放入热水中浸泡(水不宜过多)1~2小时，俟澄清后去掉沉淀物，连同原汁一并使用。

6.各种干菌用温水浸泡，淘洗干净，去蒂和杂质，即

7.竹荪将竹荪放入盘内，加温水泡半小时左右，捞入温水盘内，用手去掉黑点和杂质，放入开水内备用。

8.虫草用水洗去泥沙，稍用温水浸泡，即可使用。