“汆”字，上边为“入”下边是“水”。见字生意 就是把食物放在水中稍微一煮，迅速捞出来的意思，北京人爱吃的冬瓜汆儿丸子，白菜粉丝汆儿丸子就是这样。把肉剁成肉馅儿加上葱、姜、汁，再慢慢加水打成丸 子馅儿，用手挤成丸子下到开水锅里，只一会儿功夫丸子一变颜色飘上来就可以出锅了。

说到“汆”一定是要快速出锅，如果放到锅里长时间不出来，那就是“煮”了。冬瓜煮丸子、白菜粉丝煮丸子，没有听说过。

回到我们要说的面条。同样的“汆”，到了吃面条的时候，北京人儿化音重，就约定俗成念为“汆儿”了。以前说过，若论北京面条，炸酱面当仁不让的占有“京城第一面”的交椅，打卤面与其不分伯仲，再要说讲究一点的就是羊肉汆儿面了。

北京的羊肉汆儿面大致可以分为老北京汉民做法和清真做法。汉族比较常用的方法是：先把羊肉切成薄片，用酱油、香油等喂入味儿，锅底坐油，先炝葱花炒白菜丝，然后趁热在锅中加水，水开以后把面条放进去煮，等面条快熟的时候，把喂透味道的羊肉片倒进锅里，用筷子拨散，羊肉片一变颜色，撒上点胡椒面就可以捞出来吃了。这种做法在河南就叫做“炝锅面”，因为先用油锅炝葱花，做出来的面条有浓重的葱油味道，口味浑厚，汤色浓稠。冬天天气寒冷的时候来这么一大碗，多冷的天气都敢出门。