作者：Winnie Lau

老北京铜火锅涮羊肉是发源于东北的满族，来吃老北京涮羊肉必须点清汤锅蘸麻酱才地道！标配就是炭火铜炉；清水涮锅；肥瘦相间的羊肉，泾渭分明有如拿笔勾勒出的界限，肉不管上桌多久都没有血水渗出，才足以说明优秀品质；葱绿鲜嫩的青菜；芝麻酱兑韭菜花满满的一碗，外加浅红的腐乳汁，自己再撒上葱花和香菜～味道一级棒！北京最地道的老北京铜火锅，每桌都会有花生、萝卜和大蒜头。

吃铜火锅的朋友一定会发现，在大烟囱底部有一节十分光滑，这是用来做肉贴的。吃铜火锅讲究个一贴二涮三蘸酱。所谓一贴：就是在火锅壁上刷上一层油，然后把肉片贴上；等到肉片炙烤好了之后，就会自动掉入汤水中二涮，肉的焦香和浓郁的汤汁交织在一起；然后捞出三蘸酱。这样一来涮羊肉的滋味就更加鲜美了，如果再搭配上店里特制的糖蒜，口感会更好。

纯正的老北京铜火锅只认选料精细、肉片薄匀的手切鲜羊肉，不可混入牛肉，更不可混入鱼虾。同时，青菜入锅，也需要严格排队。大白菜性格最为平和，微微的甜意，会给羊肉本味提供最忠心的支持，所以适合列在首位。等到香菜入场，火锅宴就接近尾声了。汤底适合清水，清汤等几种锅底，只有这样才能突显肉的本味。铜火锅真的不适合做麻辣锅底。

老北京铜火锅涮羊肉已有上百年的历史，要想吃到地道和原汁原味的涮羊肉，还得吃传统的铜锅涮。这黄铜锅里涮出的，不仅是美味的鲜羊肉，还能感受到那浓浓的老北京文化。在上海市区，能吃到正宗老北京铜火锅涮羊肉的地方已不是特别多了，更别说是能涮到选料精细、肉片薄匀的手切鲜羊肉。所以说，在郊区金山吃老北京铜火锅涮羊肉，对于羊肉的品质要求，也就不能够太过严苛。