河南登封市并不大，但名气不小，是世界文化遗产天地之中历史建筑群所在地，中国第一个朝代夏朝定都的阳城，即今登封告成，唐武则天颁诏改嵩阳县为登封县。嵩阳书院则是著名的北宋二程讲学之所，在此开启宋明理学，是中国古代四大书院之一，山上的中岳庙则是五岳之中规模最大的道观。但更多中国人知道登封的原因，在于其境内中岳嵩山山麓的少林寺，被称为“天下第一名刹”，是中国功夫的发源地和佛教禅宗祖庭。
前几天在郑州，有大半天空闲时间，我决定去登封走一走，回来直接上火车。嘴里对郑州朋友说想重访少林寺，心里想的却是另一样——芥丝。芥丝是“芥菜丝儿”的简称，一种腌制小菜。嵩山一带由于气候原因而盛产芥菜，当地人用嵩山特殊气候下生长的优质圆叶芥菜，经独特的传统工艺腌制而成，流传有年，吃起来沁人心脾，清爽可口，据说李世民、武则天到嵩山时就曾亲尝，且赞叹不已。其实，位于嵩山东麓的登封、新密两市，在省会郑州西面，加上雄踞郑州东面新兴交通要冲的中牟县，这三个郑州的下辖县市，一直普遍种植芥疙瘩，并以此为原料腌制芥丝儿。
芥菜为十字花科芸苔属一年生草本植物，茎高可达一米半。我认为，最能说明中国地大物博的，就是芥菜在中国各地栽培，几乎不存在分布边界。东至沿海，西抵新疆，南到海南三亚，北及黑龙江漠河，都有芥菜种植。在形状和用途上，也是千奇百怪，甚至不可调和。芥菜一身都是宝，茎叶可盐腌也可鲜食，种子及全草可药用，种子磨粉可制芥末，吃刺身不可或缺的调味料；籽粒可榨芥子油，还是优良的蜜源植物。从作为菜的角度来说，有些地方的芥菜，只取菜叶鲜炒或腌制；有些地方的芥菜，却像萝卜一样，在土里长了一个巨大的块根，这个块根可以腌制咸菜，叶子却弃而不用。用途不同，各地的名字也不同。全国皆知的榨菜、大头菜、蔓箐、咸菜疙瘩，用的就是芥菜的块根，不能直接吃，须经过腌制。而叫做雪里蕻、油芥菜、大芥菜、水东芥菜之类的芥菜，吃的则是地面上的菜叶。
用塑料袋抽真空包装，使芥丝既能保存更久又方便携带
要是不掌握中国地大物博物华天宝这个基本国情，为芥菜就能徒引争端。有个批评五谷不分的段子说，书呆子作文道，回老家看到，花生树上结满了花生。这个段子就不能生搬硬套地拿芥菜来说明问题——有些人眼里的芥菜，就是一丛丛长在地面的叶子菜，但有些人知道的芥菜，只是长在土里的块根。好似盲人摸象，每个人都摸到象的一部分，但整个象并不像各人所说，吵起来都是鸡同鸭讲，尤其不要跟我老乡吵。
我老家在华南两广地区，说到芥菜，只知道那种炒来吃、味道苦的叶子菜。两广芥菜品种也不少，常见的大芥菜、小芥菜，既是家常炒菜也是腌酸菜的常用蔬菜，水东芥菜整棵加上荤料细火慢炖，味道销魂，是冬日里让人温饱俱足的佳肴。但是，两广人虽然也大量食用大头菜，方圆百里内总有一些村镇的大头菜很出名，但普通两广人却不知道，用来腌制大头菜的，就是芥菜的块根。他们眼里，芥菜就是用来炒或者用来腌的菜叶子，谁要指着一个囫囵疙瘩说是芥菜，他们会当场嗤之以鼻。
其实。芥菜经过中国人民长期选育，已形成了根、茎、叶、薹、芽、子等大规模栽培的变种。作为食用，主要品种还是根用芥菜和叶用芥菜。用来腌制咸菜的芥菜疙瘩，就是根芥菜。叶芥菜有大叶芥、花叶芥等多个品种大规模种植，两广常见的芥菜多属叶芥菜。中国南北知名的常见咸菜雪里蕻、霉干菜，都以叶芥菜为主材。还有一种茎用芥菜，一说大家都知道，就是誉满天下的榨菜，是芥菜的茎来制作。
北方常见的是根用芥菜，也叫芥菜头，有椭圆、卵圆、倒卵圆等形状，重的有好几斤，多为绿色、黄绿色或白色，看起来就像个不规则的疙瘩，生吃时会有浓郁的辣味，所以一般不直接鲜吃，而是腌成咸菜。山东和东北著名的咸菜疙瘩，就是腌好的芥菜头，以前家家必做。为了长期保存，腌时下盐极重，咸得发苦。但用水泡淡后，切丝切片，加油和蒜末稍炒，或者直接加点香油、蒜末一拌，佐食粉、面、粥都极勾魂，吃酒时不时夹几口，*酒气也压膻腻。日子艰难的时候，这几乎是顿顿相见的主菜，吃得人要哭，胃直泛酸水。但肥膏厚脂的好日子过得几天，想起来就要流口水。有位青岛籍的朋友，每次回家，都要抱一大子，千里迢迢带回广西，慢慢享用。
我每开一袋，取出要吃的后，就用玻璃罐子装好放冰箱冷藏，随吃随取
中岳嵩山一带的人，所说的芥菜就是这种长在土里的芥菜头，而不是南方人眼里的叶子菜。只能腌咸菜吃，而且大多被腌成死咸死咸的咸菜疙瘩。但在登封等县市，是用各种办法腌成辣菜、辣丝，吃起来有芥末的冲劲儿。谁要是跟他们说芥菜只是一把菜叶子，估计他们也会跳起来骂娘，“当俺没见过芥菜！”
芥丝的做法并不算很复杂，把菜疙瘩洗净去皮后切细丝，炒锅洗净，千万不要沾油，烧极热后关火，把芥丝平铺在锅内，盖上盖焖分把钟，加入葱丝、辣椒和盐拌匀，腌制一晚即成。实际上，不炒也可以，把热油浇在芥菜丝上，放盐拌匀，密封闷一夜，第二天就会成为又呛又脆的芥丝，吃时再添花椒油、辣椒油告示其他佐料。
芥疙瘩去缨略削，切很细很细的丝，用盐腌上两天后，用布包好放在重物下压，把水分压挤出来，挤到极干，便把芥菜丝揉搓开来，配上八角、花椒、葱白之类调味品，装到密封容器，腌几天就能用，这种办法做的芥丝，可以长贮。
芥丝可以直接吃，但高兴时也可以炒一炒，炒过后沧味弱些，但脆劲不减
正月后阳光日渐暖和，田里没甚农事，人们就开始腌芥丝了。把地方收拾干净，铺上干净的垫席、塑料布，把土窖里藏着的芥菜疙瘩挖出来，清水洗净，切片、擦丝、晾晒。晒干后，撒上食盐、姜丝、辣椒末，拌些醋，塞进瓮坛里腌制。只消半个月，就腌好了。
登封芥丝最大的特点，是吃起来又冲又呛，口感生脆，直沁心脾，清爽可口。这种味道，中原人称为汆味，很似芥末味，一口入嘴，一股冲劲如吃芥末般，直穿味蕾旋入鼻腔，情不自禁就要打喷嚏。
这种味道，其实南方吃芥菜时也时常创造出来。华南、西南地区，多有做“冲菜”的习惯，这个“冲”念去声，其实就是呛味儿，和中原的芥丝味道差不多。有人觉得这种冲鼻感觉是辣，所以也常称辣菜。但做冲菜用的是芥菜的叶子而不是块根，为了冲味更强，还专门用小芥菜的嫩菜苔（南宁人叫芥菜箭）来做。
其做法是，洗干净炒锅，锅内必须确保无油，然后注入足量多的水烧开，抓着芥菜苔，把菜头粗的一端入锅烫几秒钟，把菜整棵塞进滚水里，筷子一搅，马上捞出，趁热塞进事先准备的无水无油可密封的容器，盖盖子密封几个小时就成，吃时取出切碎，像炒一般青菜一样加料炒制即可，唯独不同的是，起锅上桌后，一股强烈的呛味直蹿鼻孔，深入心肺。这味道和登封芥丝一样，但是强烈得多。
做冲菜的异于炒芥菜或凉拌芥菜的要点是，将芥菜苔趁热放进干净无水无油的容器密闭发酵，时间的长短直接影响冲菜的效果。还有一种做法是，芥菜苔洗干净晾干水后，切成小段，直接下烧热的无油铁锅中翻炒十来秒钟，舀进干净容器密封起来，同样也能得到这种呛鼻效果。不管是用滚水焯还是直接炒制，火候均极讲究，不但关系到呛辣的程度，甚至还关系到是否能做成冲菜。
我老家玉林市下辖的兴业县，县城石南镇过去做冲菜非常有名，可谓是当地一道传统居家菜，连玉林城区都有很多小馆子打出招牌，供应石南辣菜。我慕名吃过几次，果然冲得很，当场辣呛得泪水婆娑。但那呛味儿呛得古怪，和我蘸芥末吃刺身的感觉一样。我怀疑，吃到的冲菜不是按部就班依例做成，而是直接加芥末炒的芥菜叶子。做冲菜说来简单，但稍一疏忽便会失手，不可能每一次做都呛得较到好处。现在馆子里的厨师，不说大家也知道，是绝不容许出品出问题的。做出来的冲菜不呛，客人不要，是要自己倒扣工钱的。不过放心，中国厨师解决这类问题有的是办法，他们对待客人的办法，比山大王对付良民的还多。
冲菜要现做现吃，而少林寺周边的芥丝，可以保存很长时间。以前放坛子里就能藏很久，现在有真空包装，不待耐藏，而且还能带走。我上淘宝查了一下，网售的竟然不少。但我还是在登封街头买了几斤包装好的芥丝，带来的满足感，远远胜于逛少林寺和嵩阳书院。
芥丝可以直接吃，拿来佐粥、面条和米粉极配，味道、口感均很能担当。也可以炒一下再吃，炒时视自家口味所嗜，加点辣椒末、蒜葱蒜均可。但在河南吃芥丝，我认为配胡辣汤是绝配。可惜这次到河南，在郑州喝胡辣汤时，找不到芥丝；到登封买到芥丝后，没机会喝胡辣汤。提着几斤真空包装的芥丝，坐二十六七个小时的火车，一路上尽在做思想斗争，是不是开一包，**铁路伙食的嚣张气焰。
终究没舍得。
煮好面条或米粉，甚至稀粥，夹点芥丝放进去一拌，味道、口感焕然一新
