西宁回族花花制作

西宁回族花花制作技艺分布区域为青海省西宁市。

回族民间传说，面花艺术早在元代就已流行，在继承阿拉伯传统饮食工艺的基础上，又吸收了兄弟民族饮食工艺的一些手法，经过数代相传，形成了回族独特的面花造型和风味。现在回族花花艺术的品种达百余种，一品一形，百形百味。以其制作工艺精湛，别具特色，味道鲜美而备受人们的赞誉，吸引了不少中外游客品尝和欣赏。

西宁回族花花制作

馓子，是回族过节待客、送礼的传统食品。早在明代北京的回族就开始吃油炸馓子了。之后，回族聚居的甘肃、宁夏、云南、青海等省都有吃馓子的习俗。

花花以小麦面为主要材料，通过丰富的想象，巧妙的构思，精心加工制作出即可食用又可观展的艺术品。花花的做工颇有讲究，制作精细，花样百出。

一般制作过程：

准备齐全所用材料：面粉适量、白沙糖、牛奶、清油、鸡蛋等。接着在锅里放入花椒，倒入凉水，烧开，把花椒捞出，用椒汤水把以上材料和在一起，用筷子搅成梭梭子。接着揉在一起，面不能太软，比做面条的面稍软，比烙馍的面稍硬。反反复复把面揉光滑，然后捂在盆子下面，醒一个小时左右。

接着擀成大面饼，折起来，切成小份。面饼擀的不要太薄。然后取一张面饼对折，用刀切成条状，拿起一个两边捏死，上面的细条拿起来一条放左边，再拿第二条放右边，再第三条放中间，依次这个顺序放完所有的条。弄成自己喜欢的形状，再展开。可以做成“蝴蝶”，“葡萄”，“石榴”，“菊花”等形状。做好后，一个一个摆放在簸箕、盘子等灶具上。

接下来，准备油，油热了，放锅里小火慢炸，勤反个，不要炸糊了。炸好捞出油锅，空油，放盘里凉了。一盘子又香又酥又甜的花花就做好了。

花花是青海回族妇女们最拿手的面食，其外形美观，像极了美丽的花瓣，图案考究，样式纷繁，有石榴、莲花、菊花形状的，也有辣椒、茄子、蒜瓣、刀豆状的，它的主要原料是面粉、鸡蛋、蜂蜜、枣泥、红糖等，先将各种食材按其颜色的不同分别混入面中，做成一张张面饼，然后叠在一起，撮成五厘米直径的长条后，切成薄片入锅炸透即成，还有各种树木、花草、鸟兽状的。技法有塑、挽、切等，再经炸制。此食外形美观，入口香脆，是茶余饭后不可多得的小点心，也是回族朋友最常制作的美食之一。　　

回族的馓子股细条匀，焦酥香脆，色泽艳丽，造型美观，做工颇讲究，一般要在面粉里放入适量的矾、碱、盐溶液，并加入由红糖、蜂蜜、花椒等原料煞成的水，再加进鸡蛋和香油和面，然后反复揉压，搓成粗条放在盆中醒一会儿。当油锅热时，左手四指并拢，缠上面条几团，轻轻伸长套在筷子上下锅。宁夏、甘肃、青海等地的回族做馓子时，把面搓成均匀的长绳状，对头折成两个来回成八股，用手将两头捏在一起，即可放入油锅内炸出。回民的馓子看上去很新鲜，闻起来香喷喷，吃起来脆甜甜，让人回味无穷。

回族的麻花，制作也很精细，品种多样，有蜜麻花和脆麻花两种。脆麻花又可分为三股麻花、绳子头麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等等。这些麻花的原料成分略有不同，但搓法多样，色鲜味美。

回族还用同样的原料制作出油酥花茧、油酥脆花，以及各种花花、油圈等等，入口脆酥，味道香甜。

2018年12月，西宁回族花花制作技艺被列入西宁市非物质文化遗产名录。

项目特征：

西宁回族面花艺术的品种大多造型源于自然界和社会生活中的各类花草、蝴蝶等形态。同时，还大量采用了阿拉伯的卷草形、云纹形等几何图。根据不同的需要场合，通过擀、切、揉、捏、搓、夹、挤、压、点、染等多种手法制作出形状多样的造型，并用炸、蒸、烙、烤等烹饪技术，使形、色、香、味集聚一体。如炸货类里有油香、馓子、花花、油酥花茧、油酥脆花等。

蒸货类里有千层饼、开花卷、金裹鱼、白牡丹、红花绿叶、雪花梅等。烤火类里有云纹岁糕、卷草形馄馍等。

项目价值：

①食用价值：无论多么精美可爱的花花，它的第一作用就是用来日常食用的。

②艺术价值：花花的制作充分体现着制作花花主人的手工艺术和审美意识。一盘图案考究，样式纷繁，色泽艳丽，造型奇异的花花面食，就是一盘精美的工艺品。

③文化价值：面花艺术早在元代就已流行，明代北京的回族就开始吃油炸馓子了。回族花花制作包含着较高的文化价值。

④社会价值：馓子、花花，是回族过节待客、送礼的传统食品。亲友之间通过这种食品的相互赠送，增进了友谊，加深了感情。

中国面食的历史源远流长。长期以来,种植小麦、高粱、玉米等农作物,是黄河流域等地区农业生产的特点,在其影响下人们形成了以面食为主的饮食模式。中国的面食制作在不同时期呈现出不同的特点和作用,反映出中华民族的古代文明和饮食文化的成就,在中国饮食文化中占有极其重要的地位。内容丰富、品种多样、风味独特的面食制作技艺,是中国饮食文化的宝贵遗产,应加以保护和传承。（陈生龙）