“特色王”锅灶鱼（东北灶台鱼改良版本）

卖点：

大厅内垒起锅灶，大铁锅既是盛器又是灶具，食客围着锅灶吃饭，4个人不少，8个人不多，就餐氛围热烈，如今这种营销形式在各地开始流行。

介绍：

在安徽，芜湖“特色王”率先推出了锅灶鱼这种营销形式，结果在当地成为这波流行的先导。大厅内香气扑鼻土灶内烧木柴，大铁锅内加鲜鱼，酱汁、酱汤，上面放蒸屉可蒸芋头、鸡蛋、玉米等，蒸熟后即可食用，吃完鱼肉还可以用剩下的鲜汤涮食各种蔬菜，比如生菜、年糕、海带、豆芽等，进餐过程中由服务员帮助开关风门来控制火的大小，可称得上是火锅的一种新形式。

适合人数：

灶台有大有小，4人、6人、8人、1。人都适合1000克的鱼足够4人食用。

价格：

根据鱼的种类定价，草鱼每斤15元，野生鲫鱼每斤15元，一般8-10人加上冷菜、酒水共花费260元左右就可以吃得很好了，另外，锅灶鱼的形式也可以做其他原料，比如农家小公鸡等肉类原料。

问题解决：

特色王刚推出锅灶鱼的时候遇到了很多问题，经过几次改进才达到最佳效果。

问题一：锅灶放在大厅或者包间排烟怎么办？

解决办法：

在锅灶的一边设置内置排烟系统，把烟囱做成墙壁的样子，既不会影响美观，又起到排烟的作用，需要在垒灶台的时候就设置好。

问题二：灶台下面烧火，在烈日炎炎的夏天此菜是否适合推出？

解决办法：

把桌面换成大理石板，隔热效果非常好，即使在夏天也不觉得热。

问题三：每次刷锅都要把铁锅取下来，刷干净后再放进灶内，时间一长铁锅跟灶台之间出现缝隙，就餐过程中铁锅周围冒烟怎么办？

解决办法：

撤台时只撤碗筷、盘子，铁锅不要动，直接在灶台上刷锅，防止出现裂缝。

菜品提供：

俞政，现任安徽芜湖特色王总经理兼技术总监。

原料：

活鱼1000克，自制酱汤1500克，葱段、姜片、生蒜瓣各适量。

自制酱汤制作配方及工艺：

大厨俞政经过多次试做，研制出一款香辣浓郁、略带孜然味的酱汤，具体操作方法：

用料：

鱼骨5000克、阿香婆牛肉酱5听（约1100克）、火锅飘香剂250克、湖南辣妹子1桶（约2500克）、A料50克，滑过油的蒜子200克、美极鲜酱油250克、料酒500克、香辣油200克、孜然粉50克、盐100克、味精150克、鸡精200克、白糖50克、香菜500克、洋葱250克、西芹250克、京葱250克、生姜片150克、猪化油50克，葱150克，黄酒200克。

制作过程：

1、将鱼骨洗净后浸泡1小时，去除土腥味入锅加30千克水、葱、姜、黄酒大火烧开后撇去浮沫，改小火熬制2小\时捞出渣滓后成浓汤待用

2、锅上火，倒入猪化油烧热，加洋葱、蒜子、京葱、西芹煸炒出香倒入阿香婆牛肉酱、辣妹子酱，小火熬约5分钟加熬好的浓汤、火锅飘香剂、A料、香菜、料酒、美极鲜、香辣油小火烧10分钟加盐、味精、白糖、鸡精、孜然粉调味后即成自制酱汤。（出品后用细漏勺将碎渣捞出）

注：

1、此酱汤选用鱼骨熬制，使其突出鱼的本味和鲜味，又可以将边角料利用增加利润。

2、孜然粉与香辣油可根据客人喜爱酌情添减。

李华勇试做点评：

此酱香味浓，鱼鲜味突出，建议A料的用量减少至30克，因为此香料味道很浓，用量太多会遮盖原料的鲜味。

锅灶鱼制作流程：

（1）顾客自己选鱼，活鱼过秤、记账、宰*、洗净、两面打一字花刀（这一过程要快，保持鱼入锅时还是鲜活的）。

（2）锅中垫葱段、姜片、生蒜瓣，服务员将*好的鱼放进去，浇上自制酱汤（每1000克鱼约用1500克酱汤）放笼屉，上面放芋头、鸡蛋等，盖锅盖，点火，开风门。

（3）在等待成熟的过程中服务员上冷菜、开酒水瓶，约15分钟后打开锅盖，关小风门。取出蒸制品并告知食客锅灶鱼可以品尝了。

（4）约15分钟后，服务员送上冰毛巾（夏天送冰毛巾冬天送热毛巾），并询问食客对锅灶鱼的评价以便反馈信息。

（5）食客吃完鱼肉，服务员把锅内的渣滓捞出，添加适量鲜汤烧开后，食客开始涮食各种蔬菜。