鲜活的鱼类，怎么烹饪都离不开一个鲜字，无论哪一种烹调方法都是最大限度地还原鱼肉的鲜美，红烧、垮炖、干烧、红焖无一例外，但是这些做法都是通过下料重、颜色重，以至于用过油炸的方式给鱼定型或去腥，达到成菜的效果。虽然也各有风味，但是这些方法会抑制鱼肉的新鲜和鲜嫩度，吃起来总觉得没有原汁原味的好吃，不能很好地体现鱼肉鲜香的本质，而且饭店烧制类的鱼，大都采用冰鲜或冰冻鱼来制作，靠浓油赤酱或麻辣味道来压制鱼的腥气。

海鲜也好，鱼类也好，不管是河鱼还是海鱼，最能体现鲜嫩多汁的做法， 往往就是最简单的烹饪方式，即清蒸！蒸是最能考验食材的新鲜程度和厨师功底的，蒸多一分则老，差一分则生，鲜度不足则异味重，做不好会事倍功半。因此最原始的烹调方法，却是最考验厨师技术的专业程度。

清蒸是一种烹调方法，区别于红烧、干烧等制作方式，是用水通过高温加热至沸腾后产生蒸汽作为传热媒介，利用水蒸气的高温作用，使原材料加热直至成熟的一种烹饪方式。

在烹饪中，蒸这种方法既能制作主食，也能制作小吃。在菜品烹调中，既可用于半成品加工的前期热处理，也可用于成品烹调，使之成熟或软烂入味。蒸的特点是最大限度地保护食材的营养成分，呈现食物的原汁原味，通常具有鲜香、滑嫩或软糯入味的口感。

清蒸不同于其它烹饪方式，要求食材的新鲜程度较高，所以清蒸鱼对鱼的要求是必须鲜活，而且要宰*处理得很干净，没有血水和鱼腥味为佳。

清蒸鱼的做法，要求厨师对鱼类食材的甄别、粗加工方式、鱼的改刀、腌制、蒸制的火候、熬制蒸鱼豉油、浇热油等都有一定的技术要求，并不是简单的上锅一蒸就可以了，所以这些环节和步骤控制不好，鱼肉要么有腥味，要么鱼肉不够鲜嫩，而使菜肴逊色，尤其名贵鱼的清蒸更是要达到丝毫不差，才能满足食客的需求。

鱼肉不仅鲜嫩，而且富含蛋白质。人们获取蛋白质的途径很多，谷物、蔬菜、蛋类、肉类、鱼类等都是重要的来源，而优质蛋白并不是所有食材都能提供的。

优质蛋白质：食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，则这种蛋白质越容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质。 例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质。

蛋白质都是由氨基酸构成的。到目前为止，人们发现的组成天然蛋白质的氨基酸只有20种，这20种氨基酸中，亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸这8种氨基酸是人体必须从食物中获得而不能在体内合成的，叫做必需氨基酸。只要有这8种必需氨基酸，身体就可以制造出其它各种氨基酸，就可以维持生命和进行生长发育。食物蛋白中含必需氨基酸的数量及种类的多少就成为衡量蛋白质优劣的标准。含有必需氨基酸的种类、数量多，营养价值就高，这种蛋白质就称为优质蛋白质。

鱼是优质蛋白的来源之一，容易被人体消化吸收，而清蒸最能呈现鱼肉的鲜美和最大程度的保留营养成分的流失，所以清蒸鱼是比较贴近人体需要的一种最佳烹饪方式，千百年来一直备受推崇。

鱼在新年里是一个必备的菜，无论做几个菜都要有一道鱼菜，通常是以整条鱼的形式上桌，清蒸也是常见的手法之一，鱼象征着繁荣和盈余，俗话说的年年有鱼就是年年有余。

除夕对我们来说是极为重要的节日，这一天人们准备除旧迎新，吃团圆饭。在这一天实现家人的团聚尤为重要，也往往令家里的长辈在精神上得到极大的安慰与满足，而儿孙满堂也象征着家族的兴旺。

所以鱼在国人的眼里代表着富裕，有着非常美好的寓意。与此同时，鱼是人们获取优质蛋白质的重要来源之一，老少皆宜，其肉质鲜嫩、脂肪含量低、含有丰富的微量元素，不仅有利于人体消化吸收，同时也是不错的进补佳品。清蒸鱼不但有丰富的营养价值，而且保持了食材的质感，同时也极大地丰盛了人们的餐桌饮食。