做早餐的，天还沒有大亮，包子等食品要拿出手来。如果用老面发面，仅兑碱就费时费力，不是碱量过了就是欠缺，包子、馒头发黄了或酸了，沒法售卖。如何是好？用了酵母就不同了，不用兑碱，只要面发好了，直接蒸制。

早餐店正是利用酵母发面快捷方便的优点，用酵母发面过夜了。如果按正常发面，就需要一定的时间在等待。凌晨两三点钟起来再揉面、制作、蒸制，又要耗时，赶不上天亮的“卖点”，很不现实。只有在前一天晚上将面和好，放到温度相对低的地方过夜。不用说，低温可以延缓面团发酵的时间，这样也就经过6小时，面团不会发酵过头，不会影响蒸制包子等。

从我个人的实践，我觉得酵母发好的面团就有一点点酸味，这也是在正常的发面状况下正常的反应。只是这个味道很轻微，也不是过于明显。只要把握尺度，顺势制胚不会有啥影响。但是，前提是要掌握好酵母的用量和发酵的时间，否则将会使面团发酵过度，又要加纯碱，这样就等于前功尽弃。

过夜的面还要注意防范三点:和面水水温不宜过高;如果发酵时间会长点，最好用保鲜膜包起来放进冰箱冷藏，在揉面制胚时，提前从冰箱取出来;另外，过夜发酵面团，酵母不要用温水浸泡激活，直接将酵母加入面粉中和面即可。

不过，酵母发面也有它的特性，即一般情况下，和面水的温度在25——28℃，面粉与酵母的比例是100:1，夏季3一4个小时便可以发酵到位，就是冬季7——8小时面团也会发酵充分。

也就是说，用酵母发面"隔夜"了，但发面还要有基本的时间限制。正如，用酵母当天发面，把握好发面的时间是一样的道理。