脆皮糖醋里脊（番茄酱版）

主料：内里脊1条，约370克

腌肉料：葱姜水70克、料酒3克、盐1克、胡椒粉微量

脆皮糊：面粉70克、淀粉30克、清水90-100克、干酵母2克、植物油20克

糖醋汁（芡）：葱5克、姜5克、白糖30克、盐3克、白米醋30克、水淀粉20克、清水50克、番茄酱70克

调料：植物油20 10克（另炸里脊用植物油足量）

制作过程

1、传统的脆皮糊，是通过酵母发酵起酥增脆，这才是真正意义上的酵母脆皮糊，这与泡打粉、酥炸粉可没有一点关系。取一只碗，加入面粉70克、淀粉30克、干酵母2克，搅拌均匀，然后调入清水90-100克，最后10克先不着急加入，根据稀稠程度酌情掌握好用量。以用小勺盛取适量脆皮糊，向下倾倒，呈边缘粗糙的粗线状流下，以这个程度为标准。然后室温发酵20-25分钟，以表面出现密集的小气泡为标准。

2、选用内里脊肉1条，修去边缘筋膜，约370克。

3、把内里脊切成1厘米见方，长约7厘米的条状。要想炸出的里脊外酥里嫩，得要先给里脊肉补水。把切好的里脊肉用清水清洗一遍，洗去血水，攥干水分，放入一较大碗内。加入葱姜水70克、料酒3克，反复抓匀，让里脊肉条把水分充分吸收进肌肉纤维。调入盐1克、胡椒粉微量，调一个基本的底口，这样吃起来才有滋有味，再次抓匀后，腌渍15-20分钟。