“长安冰雪，至夏月，则价等金璧。”古人用冰贮藏食物，昂贵而稀罕，有效防止了食物腐败。可如今，咱们面临一个新问题——细菌和病毒是两码事。

让食物腐败的是细菌。它们通常在4℃—60℃这个区间里无比活跃，尤其是35 ℃—37 ℃，正好是人的内脏温度，也是沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等最适生长温度。但是一旦低于 4℃，细菌增殖就明显放缓，所以低温会明显遏制绝大多数细菌。

而病毒就不同了。病毒在低温环境比如摄氏零下十几度下，并不会被冻死。一般来说，温度越低，病毒存活的时间越长。如果把病毒放到摄氏零下180度的环境，比如液氮里，则可能存活几十年乃至上百年。低温就为病毒提供了一个很好的存活空间。

疫情当前，这成了一个新挑战。最近，大连、青岛、天津等地的进口冷链食品相继曝出新冠病毒检测阳性的消息，在此之前的几个月，也是如此。

新闻里频频出现的“冷链”，到底是个什么链?

冷链是什么

根据相关定义，冷链是指产品从产地采收或捕捞之后，经过加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证产品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。

概念有点抽象，我们从冷链需要的实体设备观察一下。首先，产品要被速冻设备进行急冻保鲜，然后被囤积在冷库里，有需要时被装进冷藏集装箱上船远距离运输，或者就近被冷藏车拉出来送达各个商场的冷柜。这样，产品在各个设备的保护下，一路都处于低温的新鲜状态，形成一条完整的“链”。

冷链运输的产品，大致有食品(果蔬、肉类、水产、速冻食品等)、医药(疫苗、血液用品等)和化工(精密仪器等)三类。其中医药和化工类加起来占比不足一成，食品独占九成。我们以一只在阿拉斯加冰冷的海水中养肥的帝王蟹为例，看看它是怎么成为中国人餐桌上的美食的。

冷酷的冷库

从海水里捞出来急冻之后，帝王蟹被塞进了它第一个驿站——当地冷库。

冷库就是个大冰箱吗?

从容积上来看的确大很多，两者的单位都不是一个数量级的：冰箱容积一般只有几百升而已，而冷库容积可达成百上千立方米。有时冷库也用“吨”计数，因为相比体积，在冷库实际应用中更强调容纳冻品的多少。

但两者的温度区间差很多：像一个100吨的小型冷库，就有冻结间(-23℃～-30℃)、低温冷藏间(-18℃～-20℃)、高温冷藏间(0～2℃)和连结其中的穿堂构成。比普通冰箱“冷酷”得多。

图片来源：《小型冷库制冷工艺设计》

由于设计复杂，不是每个地方都有条件建设冷库。比如我国的冷库，分布并不均匀，像湖北、湖南、山东等地供大于求，冷库过剩。而像福建、浙江、贵州、河南等地，需求旺盛却冷库存量不足。