酵母粉：呈微小颗粒状用量为新鲜酵母的1/3，是使面包，馒头等点心类烘焙品发酵的酵母。酵母与糖作用后，产生二氧化碳和酒精，当烘焙受热后，酒精被蒸发，而二氧化碳会扩张，即产生膨大的效果。应置于不透光的容器内，冷藏保存。

泡打粉：基本作用为使烘焙品膨大，使蛋糕组织有弹性，面糊的蛋白质增加韧性，防止气室相互粘连，蛋糕组织更加细密。应保存在加密密封的罐内，置于阴凉干燥处，无需冷藏。

小苏打粉：呈细白粉末状，遇水和热或与其他酸性中和，可放出二氧化碳。一般用于酸性较重的蛋糕及小西饼的配方中，尤其在巧克力点心中使用，可酸碱中和，使烘焙产品颜色较深。

塔塔粉：酸性盐，用来降低蛋白碱性和氧化糖浆。在蛋白打发时添加，增加韧性。在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。

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