养殖肉牛不仅要饲养管理技术过关，而且必须根据当地的地理特征、气候、环境资源、市场需求等条件，综合分析各品种的适应性、生产力等特点，选择最合适的品种。
一、适宜性原则
适宜性原则是指按照区域特点选择肉牛品种。农业部曾发布肉牛优势区域布局规划，明确了各区域肉牛养殖产业的目标定位与主攻方向。养殖户应首先参照区域布局规划给出的指导意见，选择适宜区域目标定位的肉牛品种。
1. 南方区域
南方区域农作物副产品资源和青绿饲草资源丰富，但肉牛产业基础薄弱，地方品种个体小，生产能力相对较低。建议该区域内的养殖户选用婆罗门牛、西门塔尔牛、安格斯牛和婆墨云牛等品种的改良牛。
2.中原区域
中原区域农副产品资源和地方良种资源丰富，最早进行肉牛品种改良并取得显著成效。建议该区域内的养殖户选用西门塔尔牛、安格斯牛、夏洛来牛、利木赞牛和皮埃蒙特牛等品种的改良牛。该区域的地方品种牛，如鲁西牛、南阳牛、晋南牛、郏县红牛和渤海黑牛等，经长期驯化形成，具有适应性强、产肉率高的特点，也是优先选择的肉牛品种。
3.东北区域
东北区域具有丰富的饲料资源，饲料原料价格低。建议该区域内的养殖户使用西门塔尔牛、安格斯牛、夏洛来牛、利木赞牛、黑毛和牛等品种的改良牛。该区域内的地方品种牛，如延边牛、蒙古牛、三河牛和草原红牛等，具有繁殖性能好、耐寒、耐粗饲料等特点，也可考虑选择使用。
4.西部区域
建议西部区域内的养殖户使用安格斯牛、西门塔尔牛、利木赞牛、夏洛来牛等品种的改良牛，或选择适宜的国内品种如新疆褐牛、秦川牛。四川西北地区牦牛品种和数量相对较大，已形成优势产业，应大力推广大通牦牛等牦牛品种。
二、适时性原则
养殖户应密切关注市场行情，将市场需求作为品种结构调整的参考依据。
1.瘦肉市场
市场需求脂肪含量低的牛肉时，可选择皮埃蒙特牛、夏洛来牛、比利时蓝白花牛等引进品种的改良牛，或者选择荷斯坦牛的公犊。
2.肥肉市场
市场需要脂肪含量较高的牛肉时，可选择地方优良品种，如晋南牛、秦川牛、南阳牛和鲁西牛等，这些品种耐粗饲，只要日粮能量水平高，即可获得脂肪含量较高的胴体。除了地方品种外，也可选择安格斯牛、海福特牛、短角牛等引进品种的改良牛；但除海福特牛以外，引进品种均不耐粗饲，需要有良好的饲料条件。
3.花肉市场
花肉即五花肉。高品质的五花牛肉，俗称“大理石状”牛肉或“雪花”牛肉，具有香、鲜、嫩的特点，是中西餐均适用的高档产品。市场需求五花牛肉时，可选择地方优良品种以及安格斯牛、利木赞牛、西门塔尔牛、短角牛等引进品种的改良牛，在高营养条件下育肥，既能获得高日增重，也容易生产出受市场欢迎的五花肉。
4.白肉市场。
白肉用犊牛育肥而得，肉色全白或稍带浅粉色，肉质细嫩，营养丰富，味道鲜美，市场价格比普通牛肉高出数倍。白肉可分为小白牛肉和小牛肉两种。用牛奶做日粮，养到4～5月龄、体重150公斤左右屠宰产出的肉为小白牛肉；用代乳料做日粮，养到7～8月龄、体重250公斤左右屠宰产出的肉为小牛肉。生产白肉的品种，以乳用公犊最佳，肉用公犊次之。市场需要白肉时，选择淘汰的公牛犊，低成本就可获得高效益。选择夏洛来牛、利木赞牛、西门塔尔牛、皮埃蒙特牛等优良品种改良的公犊，也可生产出优质的小牛肉。
三、适用性原则
肉牛品种的选择，需考虑该品种是否具有市场优势，不具备市场优势的品种，产品价格低且销量有限，养殖效益不高。
1.考虑产销关系
生产白肉投入很大，必须按市场需求量有计划地进行，不能盲目扩大生产。餐饮行业对花肉的需求量较多，是肥牛火锅、铁板牛肉、西餐牛排等优先选用的产品，但成本较高，市场风险相对较大。如果没有稳妥可靠的销售渠道，养殖户最好选择生产普通牛肉的品种饲养。
2.考虑杂种优势
用引进优良品种培育的改良牛，具有明显的杂种优势，生长发育快，抗病力强，适应性好，可在一定程度上降低饲养成本；也可按照市场需求，利用不同杂交系改善牛肉质量，获得最佳的经济效益。
3.考虑性别特点
公牛生长发育快，生产瘦牛肉时应优先选择。相反，如果生产高脂肪牛肉与五花牛肉，则以母牛为宜。但需要注意的是，母牛较公牛要多消耗10%以上的精料。阉牛则处于公牛和母牛之间。如果选用架子牛进行育肥，应在3～6月龄时去势，这样可以减少应激，显著提高出肉率和肉的品质。
4.考虑外貌特征
在选择架子牛时，应注重外貌和体重。肉牛外貌要求发育良好、骨架大、胸宽深和背腰长宽直等。一般情况下，1.5～2.0岁牛的体重应在300公斤以上，体高和胸围最好大于同龄牛的平均值。四肢与躯体较长的架子牛，有生长发育潜力；若幼牛体形已趋匀称，则将来发育不一定很好；十字部略高于体高和后肢飞节高的牛，发育能力强；皮肤松弛柔软、被毛柔软密致的牛，肉质良好；发育虽好但性情暴躁的牛，管理起来比较困难，不建议选用；体质健康、10岁以上的老牛，采用高营养日粮育肥 2～3个月，也可获得较好的经济效益，但不能采用低营养日粮延长育肥期的方法，否则牛肉质量差，且会增加饲草消耗和人工费用。
