福建三明：沙县纯辣酱

|纯粹、或者鲜甜|

风靡全国的沙县小吃，每张桌上一定有一壶醋和一罐辣酱。

在沙县本地，这种辣酱被称为“纯辣酱”。它的辣椒磨得非常细，没有红油，一般只用盐调味。口味还是以咸为主，也具有相当攻击性的辣味。在店里，这种辣酱常用于拌面，或是加入到各种汤面、扁食。

但因为用量不大，在实际饮食中，沙县辣酱总是点到为止，并不能改变福建人不吃辣的习惯。

而再往南，到了泉、厦一带，当地人甚至会在纯辣酱的基础上加入甜面酱和糖，以甜味冲淡辣味，甚至还加入杏鲍菇、蛤蜊这些辅料，到最后，辣味变成了陪衬，鲜甜成了主角。