台面炖啜鱼（另附河鲜专用秘制料粉配方）

特点：

把卡式炉端上桌，使啜鱼一直保持在85℃的温度下，鲜味更足；汤汁也是这道菜的一大靓点，柔和的胡椒味凸显了秘制粉料的好味。

介绍：

香港肇顺名汇河鲜店以经营河鲜菜为主，店里卖上百种河鲜菜，不论做汤还是口都者做法，细细品尝后，都能发现里面有股特殊的香味，这个味道的主味是胡椒粉，但是又不像内地的那么冲，很柔和，没有一点土腥味，而且所做出来的菜都发白色，很多厨师看了后，都以为加了奶油、淡奶之类的东西，做出的河鲜菜格外一番风味。事实上，肇顺河鲜店做了20多年的河鲜，全靠这一包秘制粉料。

菜品制作：

黎达良，精通港粤家常菜与河鲜料理，香港香港肇顺名汇河鲜店主厨。

夏金龙点评：

这道菜本身要体现一个“鲜”字，但是放了太多葱段夺走了鲜味，建议减量。

注：

啜鱼是顺德的特产，由当地的大头鱼和仙骨鱼杂配而来，在山泉水中生长。啜鱼一年四季都可购买，但春末夏初是吸鱼繁殖期，多而肥美。

啜鱼吃法多样，鱼骨可以做骨脑煎焗，鱼肠可用来煎蛋，细滑的鱼身则用来做清粥火锅。这道菜要注重保温才能突出鱼的鲜美；加入了果皮丝可以让汤汁更加清香；鱼肉煎熟后必须用滚水去掉鱼油，否则煮出的汤面上会飘一层油花，口感发腻。

原料：

宰*治净的啜鱼1条（约为1干克）。

调料：

葱段50克，姜片、干葱头、果皮丝各10克，秘制粉料10克，生蒜、香菜段、香芹段各15克，A料（盐、白糖、白胡椒粉、烧汁、味精各5克，花生酱15克），色拉油50克。

河鲜专用秘制粉料配方：

罗胜科推测：

我认为这包秘制粉里白胡椒粉至少占到40%，鸡粉占到40%，并且是将干胡椒粒干炒后磨成粉，才能达到这个效果。

顾广凯推测：

尝完后，我用10克盐、20克味精、30克鸡粉、5克白胡椒粉、10克白糖和少量椒盐对在一起，如果单独尝粉料，我对的这包粉吃起来没有原版的甜，并且咸味大，我用两包粉分别制作了黑鱼汤，发现效果差不多，有效去掉了河鲜的土腥味，需要注意的是此粉更适合腌制时使用。

香港黎师傅揭秘：

秘制粉料的配比如下：白砂糖250克，味精500克，白胡椒粉200克，鸡粉1千克。

制作方法：

（1）将锅烧红，下油炸姜片、干葱头至金黄色捞出。

（2）将啜鱼用干净毛巾吸干水分，拍上秘制粉料、生粉，下入七成热的油锅中，煎至两面金黄色，捞出沥干油分，下入沸水中去掉鱼油。

（3）另起净锅，倒入浓汤，加入啜鱼、姜片、干葱头、果皮丝（柠檬皮切丝）和A料，一起烧开倒入不锈钢盆里，在鱼上面放上生蒜、香芹段、香菜段、葱段即可。