卤菜生意最怕两件事，一个是卤菜准备的太多，卖不完，另一个是卤菜准备的少，不够卖。这其中，当天的卤菜卖不完又是最害怕的，尤其是在炎热的夏季，卤菜不容易保存，等到第二天卤菜就可能变质发黑，不利于下次销售。新手开店经验不多，刚开始掌握不好备货量，最容易出现这种问题。全部倒掉是不可能的，毕竟成本都比较高，倒掉损失比较大。那么如何处理卤菜准备过多，卖不完的情况呢？

下面这些常用的剩余卤菜处理方法，相信对于卤菜新手来说，很有帮助！

1、先从源头上解决问题——学会总结经验，控制备货量。当然了，这个需要新手一段时间的观察总结。我们可以学学饥饿营销，在味道上吸引顾客，让没买到的顾客产生一种“今天没买到好可惜”的感觉。这样明天就会早来点，在顾客心中形成一种“这家卤菜卖的好”的心理暗示。

2、当天剩余卤菜较多时，可以将卤菜让入白开水中煮个五六分钟，趁热捞出锅，用不锈钢桶装好，再用保鲜膜将桶密封好，等到完全冷凉后，放入冰箱中冷藏。第二天等新鲜的卤菜卤制完成后捞出，再把昨天冰箱中剩余的卤肉拿出来，放入卤水锅中卤一遍，回卤时间不用太长，五分钟左右就可以了。

3、第二天回卤时，可以加一层纱布过滤一下杂质，再添加一点冰糖，增加回卤卤菜的光亮度。

4、剩余的卤菜也可以第二天切成片，制作成凉拌菜进行销售。因为凉拌菜中添加了辣椒、红油等调料，可以有效果遮盖住卤菜的颜色和味道，但是注意，变质了的卤菜是不能用这个方法的，否则消费者吃坏肚子，找上门来，就得不偿失了！

5、新鲜的卤菜出锅后，需要刷上1:1的香油和菜油，目的是防止卤菜与空气接触发生反应，加快卤菜的氧化，从而使卤菜变黑，卖相变差，同时也可以延迟卤菜的保存时间。

6、卤菜经过多次加热回卤后，颜色上会变的越来越深，给人的感觉就是越来越黑，卖相比较差。这个时候，我们可以在卤菜摆放的托盘里，加一点卤水汁，经常的翻转一些卤菜，防止卤菜与卤水汁黏在一起。对于颜色已经加深的卤菜，就可以单独拿出来摆放，避免影响新鲜卤菜的销售了。

总结：对于没有卖完的卤菜，我们需要灵活处理，能处理的，就节约成本，不好处理的，已经变质的，就要及时扔掉，宁愿亏本，也不能销售变质卤菜给顾客，这点需要记住！