椒麻乌鱼
食材&配料:
黑鱼、土豆粉、豆腐皮丝、金针菇、泡发黑木耳、鲜青花椒、椒麻汤
做法:
- 黑鱼宰*干净后去掉头尾以及主骨,鱼肉斜刀切成片,把切好的鱼头鱼尾以及鱼骨、鱼肉分别用料酒、盐、味精拌匀腌制入味,鱼骨垫入盘中,鱼片加入鸡蛋清、生粉上浆后码入盘中,摆上青花椒备用。
- 起锅烧热油,油温七成热,下入消毒后的鹅卵石炸烫控油后放入容器中,椒麻烫烧开备用;土豆粉、豆腐皮、木耳、金针菇焯烫至断生后控干水分,装碗备用。
- 鱼片、鱼骨、鲜青花椒下入容器中和鹅卵石拌匀,鱼片烫至变色卷曲,冲入烧热的椒麻汤,再倒入烫熟的土豆粉、木耳,搅拌均匀撒入青红椒圈、韭菜末上桌即可。
豆皮锅塌鸡
食材&配料:
鸡腿肉、香菇、火腿、马蹄、豆皮、小葱、大葱、蒜、姜、胡椒、香菜、盐、糖、鸡粉、胡椒粉、淀粉、鸡蛋、花雕酒、香油
做法:
- 鸡腿肉去骨去筋切成丁,香菇、火腿、马蹄、小葱、大葱、蒜、姜全部分别切成丁,切好的食材混合加入调料拌匀备用。
- 豆皮平铺,放上调制好的鸡肉馅料包成合适的形状,用蛋清收口,表面拍上干粉,再过一遍蛋液,放入烧热油的锅中煎至定型,直至表面呈现出金黄色。
- 下入高汤,把煎好的食材烧至入味,勾芡后装盘即可。
网格脆笋
食材&配料:
青笋、蒜、泰椒、花椒、盐、味精、鸡粉、白醋
做法:
- 青笋去皮和筋线,用网格刀擦出网格,下入烧开的沸水中加入盐、油飞水,捞出过凉沥干备用。
- 净锅后烧热油,花椒放入锅中小火炸至出香,浇在切好的蒜末和泰椒上面,放入调料拌匀做成酱料。
- 沥干水分的青笋和酱料拌匀装盘,再用三色堇等作为点缀即可。