上浆和挂糊是烹饪工艺中最常用的两大工艺，也就是我们经常说的给原料穿衣，挂糊相当于给原料穿厚衣服，最终达到对原料质地、味道最全面的保护，上浆相当于给原料穿上一层薄薄的衣服，简单起到保住原料内部水分及营养的作用。送给大家最全的，最常用的浆糊种类。

一、浆的种类

1、水淀粉浆，将干淀粉泡水，在上浆的过程中抓取泡发好的水淀粉，是水粉浆均匀地包裹在原料周围，达到致嫩的口感。

2、蛋清淀粉浆，用蛋清代替水，由于蛋清淀粉浆通常比水淀粉浆更加粘稠，对原料的保护作用更好，但通常浆会略厚一些，鲜溜的菜肴通常选用蛋清淀粉浆。

3、全蛋淀粉浆，用全蛋液来调制淀粉浆。

4、苏打淀粉浆，在蛋清淀粉浆中加入少量小苏打，由于苏打遇水会产生气泡，所以做出来的淀粉浆更加蓬松一些。

二、糊的种类

1、水粉糊，与水粉浆不同，水粉糊干稀程度更高。淀粉与水的比例为10:7，这样做出来的糊才能匀地粘裹在原料外表。过油加热后成品口感较脆，色泽金黄，定型效果好。

2、干湿淀粉糊，先用水粉糊将原料裹好，再在裹好糊的原料外表粘裹上干淀粉，这样做出来的产品经过油后，外表才能酥脆。

3、蛋粉糊，包括全蛋淀粉糊、蛋清淀粉糊，顾名词义，用全蛋或蛋清与淀粉混合均匀调成的糊。

4、蛋泡糊，将蛋清搅打成雪白的泡沫状，加入淀粉与面粉，淀粉与面粉的比例我2:1,100克蛋清大概可加入40克左右的淀粉与面粉的混合粉。

5、脆浆糊

面粉 500 g、淀粉 150 g、泡打粉20 g、花生油 150 g、水 600 g，调成匀浆，静置一会儿即可使用。