近几年来，随着人们生活水平的提高，营养丰富并适合大众口味的各种果醋产品相继问世，目前己经商业化的有苹果醋，橘子醋，沙棘醋，仙人掌醋，草莓醋等品种。果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸，能够有效促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳；另外，果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的；经常饮用果醋可以达到防病健身、延年益寿的目的。经过检索，发现了两篇与本专利申请相关的专利文献，一篇是山楂果醋及其制备方法(专利申请号200510090829.6)，另一篇是柑橘果醋饮料及其制备方法(专利号02114159.2)。这两种果醋饮料的制备工艺至少包括酒精发酵及醋酸发酵，时间长，成本高。目前尚未发现以啤酒或黄酒配制二级种子培养基，采用液态深层酿醋技术(又称为全面发酵技术)制备果醋的方法。
时代鼎丰自吸式发酵设备
液态深层生产高浓度果醋的方法，本方法生产周期短，产率高，成本低。本发明的目的是通过以下技术方案实现的一种液态深层发酵生产高浓度果醋制备方法，其制备方法包括以下步骤
(1).果酒制备选择新鲜的水果为原料，经破碎处理后进行酒精发酵，制成酒精度为13-15n/。(v/v)的果酒备用；
(2).—级种子培养在摇瓶中进行，摇床转速为100-300转/分钟，温度为27-35°C，培养时间为19-30小时；
(3).二级种子培养市售的啤酒或者黄酒经灭菌后加入食用乙醇和食醋，使其中乙醇含量达到3-6。/。(v/v)、乙酸含量达到1.5-2%(v/v)，然后接入10-15%(v/v)的一级种子培养液进行通气搅拌扩增培养，培养温度为27-35'C，培养18-30小时即可得到菌体量大且酸度达到3-5g/100ml的二级种子培养液；
(4).果醋发酵在发酵罐中进行，以果酒为底物，按10-15。/。(v/v)的接种量向发酵培养基中接入二级种子培养液进行果醋的发酵，初期发酵温度为28-3(TC，中期为3(TC-34'C，后期为28-30'C,发酵过程前期通风量为1:0.07(vvm)，中期调整为1:0.12(vvm)，后期为1:0.01(vvm)，发酵时间在55-90小时，所得产品即为原醋，总酸度达到8-13g/100ml，总酸度以醋酸计算；
(5).灭菌和过滤将发酵结束后所得的原醋高温瞬时灭菌，在130-14(TC下持续3-5秒钟后，经板框过滤机进行粗滤，再用硅藻土过滤机精滤；
(6).制成成品过滤后的原醋经调配、灌装封口，即成高浓度果醋成P口FIo而且，所述果醋发酵接入的菌种为巴氏醋酸杆菌AC2005。而且，发酵时所用的培养基，是将无菌水、果醋、果酒按一定比例配制使乙醇含量和醋酸含量分别达到2-4%(v/v)、1-3%(v/v)。而且，所述果醋发酵接入的巴氏醋酸杆菌AC2005是经过以啤酒或者黄酒配制而成的二级种子培养基培养得到的。而且，所述水果原料是山楂、草莓、香蕉、荔枝、西瓜、苹果、梨或者大枣。而且，在果醋发酵步骤中，需要补料，以维持乙醇含量为2-3%(v/v)。
液态深层生产高浓度果醋的方法优点和积极效果是1.本发明所采用的液态深层酿醋技术又称为全面发酵技术，其要点是采用强制通风和控制温度的方法，短时间内将发酵酒液及经扩增培养的醋酸菌借助强大的无菌空气或自吸空气的气流充分搅拌混合，加大了气液混合面积，从而进行全面的乙醇氧化生成质量一致的高酸度食醋。由于反应迅速，短时间内提高了发酵速率和产率。将液态深层发酵技术用于果醋的生产使生产周期大大縮短，大大节省了原料、人力和物力消耗。
2.本发明所提供的果醋，是以果酒为原料酿造制成的，利用啤酒或黄酒配制二级种子培养基对巴氏醋酸杆菌G4ceto6"c^"posfeMWwm)AC2005进行扩增培养，以10-15%(v/v)的接种量向发酵培养基中加入二级种子培养液，对乙醇浓度为2-3g/100ml的果酒进行液态深层发酵，发酵所得果醋酸度可达8-13g/100ml，乙醇到乙酸转化率达到90-101%，应用该工艺可以最大程度的保留果醋的营养物质和香气成分。
3.本发明的果醋成品具有降脂，降血压，消食等保健功效。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。本发明的水果原料是山楂、草莓、香蕉、荔枝、西瓜、苹果、梨或者大枣的其中之一。本发明所用菌种巴氏醋酸杆菌C4ceto6acter/asfei/n、m)AC2005，由天津科技大学微生物制药研究室生产的市售产品。巴氏醋酸杆菌AC2005经过斜面培养，一级种子培养，二级种子培养后接入发酵罐发酵生产果醋。本方法的发酵时间在55-90小时，发酵结束所得果醋酸度可达8-13g/100ml，乙醇到乙酸的转化率达到90-101%，所得的果醋色香味浓，其质量指标见附表。本发明种子培养或发酵培养过程中所用的培养基，必须具备微生物生长所需的营养成分，如葡萄糖、果酒等碳源，尿素、铵盐、酵母浸膏或酵母粉等氮源以及磷酸盐(磷源)和硫酸盐(硫源)等；培养基须灭菌(如121。C下灭菌1520分钟)方能使用。
实施例l:以山楂果醋为例。一种液态深层发酵生产高浓度山楂果醋制备方法，其步骤包括(1).果酒制备选择新鲜的山楂为原料，经破碎处理后进行酒精发酵，制成酒精度为14。/。(v/v)的山楂果酒备用。(2).—级种子培养巴氏醋酸杆菌种的培养在摇瓶中进行，摇床转速为150转/分钟，温度为30°C，培养时间为25小时。(3).二级种子培养将市售的啤酒加入食用乙醇和食醋使其含量分别达到4%(v/v)、1.5-2%(v/v)后加入15。/。(v/v)的一级种子液进行通气搅拌扩增培养，培养18小时即可得到菌体量大且酸度达到4.5-5g/100ml的二级种子培养液。(4).果醋发酵:在发酵罐中进行，以备用山楂果酒为底物，按12%(v/v)的接种量接入二级种子培养液进行山楂果醋的发酵。发酵时所用的培养基，是将无菌水、山楂果醋、山楂果酒按一定比例配制而成，使乙醇含量和酸含量分别达到3%(v/v)、3%(v/v)。初期发酵温度为28。C，中期为30°C,后期为28'C,发酵过程前期通风量为l:0.07(wm)，中期调整为l:0.12(vvm),后期为l:0.01(vvm)，发酵时间在55小时，发酵结束总酸(以醋酸计)的含量达到10g/100ml，终止发酵，所得产品即为山楂原醋产品。发酵过程中需要补料3次，以维持乙醇含量为3%(v/v)。(5).灭菌和过滤将发酵结束后所得的原醋经过高温瞬时灭菌，在135"C下持续4秒钟后，经板框过滤机进行粗滤，再用硅藻土过滤机精滤，最后得到山楂果醋原醋产品，其总酸(以醋酸计)的含量为11g/100ml。(6).制成成品将过滤后的山楂原醋产品经常规的调配、灌装封口，即成高浓度山楂果醋成品。
实施例2:以苹果果醋为例。一种液态深层发酵生产高浓度苹果果醋制备方法，其步骤包括(1).果酒制备选择新鲜的苹果为原料，经破碎处理后进行酒精发酵，制成酒精度为体积比15%(v/v)的苹果果酒备用。(2).—级种子培养巴氏醋酸杆菌种的培养在摇瓶中进行，摇床转速为200转/分钟，温度为32"C，培养时间为28小时。(3).二级种子培养将市售的啤酒加入食用乙醇和食醋使其含量分别达到4%(v/v)、1.5-2%(v/v)后加入10。/。(v/v)的一级种子液进行通气搅拌扩增培养，培养18小时即可得到菌体量大且酸度达到4.5-5g/100ml的二级种子培养液。(4).果醋发酵:在发酵罐中进行，以备用苹果果酒为底物，按13%(v/v)的接种量接入二级种子培养液进行苹果果醋的发酵。发酵时所用的培养基，是将无菌水、苹果果醋、苹果果酒按一定比例配制而成，使乙醇含量和酸含量分别达到4。/。(v/v)、2%(v/v)。初期发酵温度为3(TC，中期为34°C，后期为3(TC，发酵过程前期通风量为l:0.07(vvm)，中期调整为1:0.12(vvm)，后期为1:0.01(vvm)。总发酵时间维持在70小时，直至总酸(以醋酸计)的含量达到10g/100ml，终止发酵，所得产品即为苹果原醋产品。发酵过程中补料3次，以维持乙醇含量为3。/。(v/v)。(5).灭菌和过滤将发酵结束后所得的苹果原醋经过高温瞬时灭菌，在135'C下持续4秒钟后，经板框过滤机进行粗滤，再用硅藻土过滤机精滤，最后得到苹果果醋产品，其总酸(以醋酸计)的含量为10g/100ml。(6X制成成品将过滤后的苹果原醋产品经常规的调配、灌装封口，即成高浓度苹果果醋成品。
实施例3:以大枣果醋为例。(1).果酒制备选择新鲜的大枣为原料，经破碎处理后进行酒精发酵，制成酒精度为体积比15%(Wv)的大枣果酒备用；(2).—级种子培养巴氏醋酸杆菌种的培养在摇瓶中进行，摇床转速为300转/分钟，温度为27。C，培养时间为20小时。(3).二级种子培养将市售的黄酒按一定比例加入无菌水和食醋使其含量分别达到4%(v/v)、1.5-2%(v/v)后加入10-15%(v/v)的一级种子液进行通气搅拌扩培，20小时即可得到菌体量大且酸度达到4.5-5g/100ml的二级种子培养液。(4).果醋发酵:在发酵罐中进行，以备用大枣果酒为底物，按15%(v/v)的接种量接入二级种子培养液进行大枣果醋的发酵。发酵时所用的培养基，是将无菌水、大枣果醋、大枣果酒按一定比例配制而成，使乙醇含量和酸含量分别达到3%(v/v)、3%(v/v)。初期发酵温度为28"C，中期为30°C,后期为28。C，发酵过程前期通风量为l:0.07(vvm)，中期调整为h0.12(vvm),后期为1:0.01(vvm);总发酵时间维持在60小时，终止发酵，所得产品即为大枣原醋产品。发酵过程中需要补料3次，以维持乙醇含量为3%(v/v)。(5).灭菌和过滤将发酵结束后所得的大枣原醋经过高温瞬时灭菌，在135-C下持续4秒钟后，经板框过滤机进行粗滤，再用硅藻土过滤机精滤，最后得到大枣果醋产品，其总酸(以醋酸计)的含量为9g/100ml。(6).制成成品将过滤后的大枣原醋产品经常规的调配、灌装封口，即成高浓度大枣果醋成品。
许朝辉教授
许朝辉(XuZhaoHui)，男，生于1973年。陕西蒲城人，教授级高级工程师，博士学位。智能酿醋设备应用技术创始人。现任陕西时代酿造科技有限公司董事长、《中国调味品企事业大全》委员、《中国食醋创新技术战略联盟》委员、陕西省调味品协会理事。一直从事食品酿造工艺的研究、推广工作，申报国家专利18项、软件著作权5项，省市级科技进步奖2项，发表论文20余篇。
2017、2018连续两年组织承办了两届全国食醋技术高峰论坛曁首届食醋感官评定大会，中国调味品协会、江南大学、天津科技大学、扬州大学、四川大学、四川理工大学、中国农业大学等20几所大专院校给与了支持，参会企业包括恒顺醋业、海天味业、千禾味业、紫林醋业、天津独流老醋、霸州熏醋、陇味源醋业等500多家企业，进行了30余场技术讲座。与1300余人进行了技术交流。
许朝辉连续17年与中国调味品协会、江苏调味品协会合作进行了20余场智能发酵食醋设备及技术。涉及食醋、酱类、黄酒、果醋、保健饮料等。
许朝辉注重理论与实践相结合，先后为格鲁吉亚、泰国、菲律宾、伊朗、约旦、葡萄牙等7个国家，及国内2000多家企业完成了固态酿醋生产线、液态醋酿造生产线、酱油生产线、黄酒生产线、醪糟生产线、果醋饮料生产线的设计、安装、改造工程。其中果醋发酵技术包括沙棘果醋、猕猴桃果醋、苹果醋、大枣醋、柿子醋、富硒桑椹果醋、杨梅果醋、梨醋、菠萝醋、香蕉醋、木瓜醋、葡萄醋、杨梅醋、甘蔗醋、海红果醋、有机李醋、杏醋。涉及水果品种达到105种。
时代鼎丰的知识产权
主要工作贡献：
1983-1992年对谷物为原料液态静置酿醋工艺研究。该传统工艺特点是：大麦芽液化糖化、大曲酒精发酵、缸式液态静置法酿醋。小米经脱皮、润水、蒸料，蒸熟的料要求颗粒完整无夹心。在较高温度下加入粉碎后的新鲜麦芽进行均匀搅拌，后转入保温缸保温糖化，数小时后采用开水分3-4次浸泡出糖分。在自然温度下，按比例向麦芽糖水中加入3-5%的大曲，进行开放式酒精发酵，发酵5天左右，糖分在大曲的作用下形成泡沫，泡沫从少到多并回落，最后加盖，并用泥巴密封，露天发酵。自然环境下，3个月左右就可以完成醋酸发酵，酸度都达到5-7度，产量通常可达到每公斤小米生产3公斤左右食醋。由于受大自然环境波动较大，所以大部分地区都会选择在清明后投产，以保证每年有2次的周转期。
长期实践中，许朝辉教授的创新在于将传统的常压蒸料的方法改为液态煮料法，将传统的固态糖化法改为液态糖化法，采取麦芽汁添加糖化酶、大曲加优良酵母菌和醋酸菌的方法使小米醋产量提高了20%。同时通过多保留底物发酵方式使液态静置封缸醋周期从100多天缩短到20-30天，关键是风味方面完全一致。改良后的酿醋技术为以后工业化发展奠定了基础。
1993年在西北农业科技大学秦巴研究中心从事酿造工艺 食醋高产技术培训教学工作，重点是传统酿醋工艺结合现代微生物酶制剂的应用研究。
1992-1998年，时代鼎丰许朝辉教授和兰大生物学王吉瑛教授联合发表了《应用DF生物反应器快速酿醋》的文章：以大米为原料，经不同时间的液化、糖化、酒精发酵，得到酒精体积分数为4.2%的酒化液。经包含多株醋酸菌固定化细胞床的DF生物反应器发酵，最终达到了平均每1g乙醇转化0.9 g~ 0.98 g醋酸的水平。达到不同的时间、温度、酒精含量、醋酸菌细胞浓度化菌床360 天不更换的水平。并在此基础上应用吸附优良醋酸菌固定化细胞技术开发出了新一代的自动酿醋设备。
1994年研究出“耐高温酿醋专用酵母”并投入大生产中应用，普及到十一个省份，100多家企业使用，使原料出品率在固态酿醋中提高20％以上。
1995年开始研究液态制醋中温度控制系统，目前该系统已在全国1000多家企业大生产中应用。它的特点是能严格根据各种酿醋工艺进行不同阶段的监控，超高温警示并开启电源自动工作。可用作固态的翻醅系统、远程测温系统、冷却系统、酒精发酵系统等。它的特点是能严格根据各种酿醋工艺进行不同阶段的监控，超高温警示并开启电源自动工作。可用作固态的翻醅系统、远程测温系统、冷却系统、酒精发酵系统等。
1997年完成九五计划研究发展项目“DF连续自动制醋机及技术”，并通过渭南市科委组织专家鉴定，被评为第八届中国杨凌农高会金奖。
1998年开始从事研究“DF工业化果醋”生产线项目。
1999年被推荐为陕西省科委工业攻关项目。
2000年工业化果醋生产线项目被评为第九届中国新技术专利博览会金奖。
2003年开始研究传统熏醅浓醪发酵技术，以大米为原料达到了每公斤原料出品14公斤二级醋的结果。
《自动酿醋设备》（ZL 2006 2 0009 398.7）
《自动酱油发酵装置》（ZL 2009 2 0245 589.6）
《一种食醋自动生产装置》（ZL 2010 2 0286 252. 2）
《一种基于微生物技术快速酿造葡萄醋的方法》（ZL 2010 1 0248 860.9）
《一种基于微生物快速酿造柿子醋的方法》（ZL 2010 1 0248 845.4）
2011-2016年开始智能固态酿醋设备工业化的研究。液态自吸式高酸度米醋生产技术的研究，这种酿醋技术首先是满足醋酸杆菌转酸的营养要求和发酵温度。3种技术工艺：1.装液系数≥0.6、分割量为1/3时，生产6g/100ml 以上酸度的食醋，平均产酸速率每小时不低于0.15g/100m;2.单批发酵9-15g/100ml 酸度的食醋;3.高酸度19-20 g/100ml 酸度的食醋。
《一种自动酿醋设备》（ZL 2016 2 0632 438.6 ）
《一种酵母固定化细胞连续酒精发酵装置》（ZL 2016 2 1320 874.6）；
《一种整体式黄酒发酵装置》（ZL 2016 2 1320 829.0）；
《一种制作酱类的自动发酵装置》（ZL 2016 2 1320 896.2）；
《一种自动化固态醋陈化设备》（ZL 2016 2 1320 951.8）；
《一种自动熏醅设备》（ZL 2016 2 1320 909.6）
《一种智能老陈醋生产设备》（ZL 2017 2 111 4725.9）
2017年2月，获计算机软件著作权5项：
《食醋自动生产发酵设备远程监测控制系统V1.0》；
《自动酱油发酵设备故障诊断系统V1.0》；
《固态酿醋设备控制系统V1.0》；
《液态酿醋设备控制系统》；
《固定化酵母细胞连续酒精发酵装置控制系统V1.0》3。
