一. 二十四小时内从橄榄树到油坊

当橄榄果实长到合适的大小，果农们收集起来，运送到油坊。在油坊，果实与枝叶分离，以饮用水洗净后研磨与榨取。这个程序不得超过二十四小时，避免果实发酵，以及确保橄榄油的品质。

古时候，研磨工序采用非常重的研磨石，以将橄榄果实磨成厚厚的糊。接着压榨这层糊，得到橄榄油。今天，研磨石已被现代的压机取代，这些机械可在转眼间研磨大量的原材料。

二. 软化搅拌

接着，橄榄糊会经过慢速搅拌的工序，又名“软化搅拌”。这需要二十到四十分钟，容许细小的橄榄油滴聚集，也容许果实内的酶发挥作用，去尽可能的提升橄榄天然味道。传统的软化搅拌方法下，整体来说，软化搅拌的时间越长，生产出来的油越多。可是，长时间搅拌也有缺点。长时间的软化搅拌会令橄榄油损失抗氧化物。幸运的是，现代橄榄油工厂避免了这个问题。它们采用密封的搅拌容器并把里面充满惰性气体，既能阻止氧化作用，又可保存橄榄油的味道与品质。

三. 提取：“冷榨”的才是最好的

最好最贵的特级初榨橄榄油经常被标为“冷榨”或“冷抽”。这代表油在摄氏二十七度（华氏八十度）下抽取。这温度容许橄榄油中的多酚、抗氧化物以及维生素得以保存，当然还有其独特的味道。根据有关橄榄油市场推广标准欧盟规定1019/2002，只有符合这些严格条件的橄榄油才可以被称为“冷榨”或者“冷抽”。“榨”一词意指传统处理橄榄糊的方法。橄榄糊会铺在纤维毯上，然后用巨大的压榨机挤压。现代的冷榨科技会选用离心机，根据不同物质的密度，有效的分隔油、水与固体残余物（又名“橄榄渣”）。

低品质的橄榄油（例如油灯油、橄榄渣油与精炼橄榄油）通常都是利用热力与化学溶剂生产，而这些油都必须按其情况列明。你可参阅 “橄榄油的种类” ，获取更多资讯。

四. 储存及运输

新鲜的橄榄油会储存于密封或者充满氦气的容器，以减低油在储存及运输时与空气和光的接触。在整个运输和存储过程中，摄氏十二到十八度是最佳温度，因此必须维持在这个温度范围。

五. 包装与发货

通常，很多厂商都会混合不同橄榄油，以制造独特又受市场欢迎的口感。这本身没有问题，尤其当厂商提供可追溯的标签时，消费者可追踪橄榄油的来源，检查它的安全性与质量。

包装最后一步是将油装在深色玻璃瓶或者能阻隔有害紫外光的不锈钢容器里。完成后，橄榄油会贴上标签，然后运送到发货平台与零售点。从那里开始，就轮到你作为消费者去选择高品质的橄榄油了。