黄鱼咸菜面

刁顺亮

黄鱼咸菜面我不但喜欢吃，也喜欢亲自下厨房做一做。

去菜市场买菜，我来到海鲜摊位前。

“老板，帮我选10条小黄鱼。”

“好的。”老板边说，边帮我选了10条每条约10公分左右的黄鱼放入马夹袋。

“慢、慢、慢，让我看看。”

老板顺势递了过来，我拎起黄鱼一条条地看了看，放在鼻子下闻了闻。

老板笑着说：“阿哥，放心。”

最后，我将黄鱼一条条用手捏了捏，掏出餐巾纸从鱼头抹到鱼尾，如果褪色了，就不灵了。

老板耐心地站在一边，看到我满意的眼神，说：“怎么样，嗲吧！”

过秤，掏出手机扫二维码，“嘀”的一声，钱乖乖地溜进了老板的口袋。

带着愉悦的心情，哼着欢快的歌曲回到家里。

“心急吃不了热粥，走路看不了三国。”做黄鱼咸菜面看似简单，其实要将它做好，不亚于制作一场“饕餮盛宴”。

先将一条条黄鱼去鳞剖肚、去内脏。特别是鱼头里黑得如衣一样的东西，必须清洗干净。并将鱼脊背上一根根鱼刺拔出，如果鱼刺拔不干净会影响口感！用厨房纸巾将鱼身上的水分吸干。

从鱼头处开始下刀，切勿将鱼头切断，以免影响剔另一面时无法着手下刀。

我将刀平放，紧紧地贴在鱼的骨头上用力。刀如夜行的战士，悄无声息地顺时针方向小心翼翼地慢慢向尾处划去。我屏住呼吸，刀朝前迈进“嗞嗞”的声音，让我激动，令我心情愉悦！

如此得心应手的剔鱼动作，多亏我在上海郊区召稼楼古镇游玩时，在一家专卖黄鱼咸菜面店的后门口学到的。记忆非常深刻，当时那位阿姨的动作如庖丁解牛般娴熟，且有条不紊地边剔边回答我的问题，将一些剔鱼要领讲给我听。我呆呆地站立在风中，看了一遍又一遍，唯恐记不住，学不会。

黄鱼被剔去骨头和杂物后，肉质细嫩，充满光泽，用手轻轻将鱼肉一拉，饱满富有弹性。用料酒、蛋清、生粉上浆，加盐腌制20分钟左右即可。